二、HACCP体系中（zhōng）危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有（yǒu）害于人体健康（kāng）的生物、化（huà）学和（hé）物理因素，它们是建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危（wēi）害（hài），任何（hé）一（yī）种危害都有（yǒu）可能存在于食品加工、生产和销（xiāo）售的各个环节之中。食（shí）品中常（cháng）见（jiàn）的危害可（kě）分为生（shēng）物（wù）性危（wēi）害、化学性危（wēi）害和物（wù）理性危害等３大（dà）类。其中，对消费者而言，生物性危（wēi）害是较大较直接的危害，有（yǒu）可能成为（wéi）潜在（zài）性的危害（hài），并引起食（shí）物中毒；而（ér）化学性（xìng）危害则（zé）是一种对人（rén）体健康有长（zhǎng）期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危（wēi）害主要是指生物本身及（jí）其代谢（xiè）过程（chéng）、代谢（xiè）产（chǎn）物对食品（pǐn）原（yuán）料、加工过程和成品造成（chéng）的污染，这种污染会损（sǔn）害食品消费者的健康。食品的生物性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛爆乏，因（yīn）此人（rén）们对生物性危害（hài）较为（wéi）重视（shì）。食品中的生物（wù）性危害按（àn）生物的种（zhǒng）类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中（zhōng）毒的细（xì）菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素和有（yǒu）毒蘑（mó）菇造成的危害。

（３）病毒和立（lì）克（kè）次氏（shì）体。甲（jiǎ）型（xíng）肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生虫病。原生（shēng）动（dòng）物（wù）和绦虫造成的危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的关键是（shì）针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和（hé）发现生（shēng）产的（de）食品（pǐn）中（zhōng）存（cún）在的生物性（xìng）危害。因（yīn）此，作为食品生产者，食品科技（jì）人（rén）员，必须对食品中（zhōng）致（zhì）病菌的生物学（xué）特征（zhēng）、毒素（sù）产生的（de）条件及预防控制（zhì）措（cuò）施有所了解。这对于制定HACCP计（jì）划和控（kòng）制食品中的生物性（xìng）危害是非（fēi）常（cháng）必要（yào）的。 

２、化学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物（wù）质（zhì）污染食品而引起的（de）危害，例如（rú）一（yī）些常见的化学性食物中毒。化（huà）学性危害对（duì）消费者的影响可能（néng）是（shì）长期的（即慢性（xìng）危害），如具有至癌性（xìng）或蓄积性的化学物质（如（rú）汞（gǒng））能（néng）在身体（tǐ）里蓄积很多年才被发现；化学性危害对（duì）消费者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中（zhōng）毒。随（suí）着科（kē）学技（jì）术的发展和（hé）自然资源的大量开（kāi）发使用，使过去隐藏在（zài）地壳中的（de）元素大量进入（rù）人类环境（jìng），与（yǔ）此同时（shí）大量的有机（jī）化合物也随化学工业进（jìn）入人（rén）类环（huán）境，从而造成水（shuǐ）源、大气、土壤和食（shí）物等广泛性的化学污染。食（shí）品的化（huà）学（xué）性危（wēi）害在（zài）产（chǎn）品（pǐn）生产的（de）任（rèn）一阶段都有可能发生，包括食品原料的（de）种植生长（zhǎng）、食品的生产制（zhì）造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原（yuán）料的生产过程（chéng）（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等）是（shì）较常（cháng）发生化（huà）学性危害的环（huán）节。

如（rú）果（guǒ）按污染（rǎn）物（wù）质的性质（zhì）分，食品中的化学（xué）性（xìng）危害又可分为以下几类：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品的预处理或（huò）加（jiā）工操作（zuò）中（zhōng），化学（xué）清洗剂（jì）是常见（jiàn）的化学性危害物。清洗（xǐ）剂可能（néng）会残留在用具或管道工（gōng）程的管道和加工机（jī）械上，从而（ér）污染食（shí）品，也（yě）可能会在清（qīng）洗操（cāo）作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划（huá）时，须注意（yì）控（kòng）制清洗操（cāo）作过程中的化学性危害。例如：检（jiǎn）查已清洗（xǐ）的（de）机械有否清洗剂的残留（liú）；或者使用（yòng）无毒性的化（huà）学清（qīng）洗剂（jì），并（bìng）对（duì）清洗程序进行适当的设计（jì）和管理（lǐ）。

（２）农（nóng）药（yào）。农药是用（yòng）于控制或杀死害虫，通常（cháng）包括（kuò）杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业（yè）或家庭卫（wèi）生（shēng）消毒剂等等。农药的使用范围（wéi）较（jiào）广（guǎng），无论在农业、工业、航海和家庭中（zhōng），都有广泛的应用；其（qí）中，与食品安全质量较为相关的是农业（yè）生（shēng）产中使用的农药。除了误食农药的（de）危险外，农药（yào）对人体的较大危害就是（shì）在食品中的（de）残（cán）留。农药残留是（shì）指使用农药（yào）后残存于生物体、食品和环境（jìng）中的微量农（nóng）药（yào）原体、有（yǒu）毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重（chóng）要的化（huà）学性危害。当（dāng）农药残留（liú）超过较（jiào）大（dà）限（xiàn）量时，将对（duì）人畜产生不良（liáng）影响，甚至会（huì）通过食物链对生态系（xì）统中的（de）生物（wù）造成（chéng）毒害。农药对（duì）人体的危（wēi）害，包括（kuò）致（zhì）畸、致突变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖（zhí）系统以及下一代的（de）身（shēn）体健康都会（huì）有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家（jiā）之一。早（zǎo）在２０世纪５０年代，我国就大（dà）量（liàng）应用（yòng）农药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代，中（zhōng）国（guó）主（zhǔ）要使用有机氯农药六六（liù）六（liù）和（hé）滴滴涕，但由于（yú）该农药（yào）残留严重，１９８３年已停止生产和（hé）使（shǐ）用（yòng）。近年来杀虫剂、除草剂、杀（shā）菌（jun1）剂（jì）、植物生长调节剂、粮食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷（lín）杀虫剂农药（yào）的大量使用（yòng），使得农药残留现象十（shí）分严（yán）重。研究发（fā）现农药（yào）污染（rǎn）有９０％是通过（guò）食品（pǐn）进（jìn）入（rù）人体（tǐ）的，而只有１０％是通过大（dà）气和（hé）饮水（shuǐ）进（jìn）入人体的（de）。因（yīn）此有必要对（duì）食品中的农（nóng）药残留进行管理（lǐ）和（hé）监督，例如通过立法形成确定（dìng）农药的限制使用种类，并制定残留限（xiàn）值。

（３）增（zēng）塑剂（jì）和包装材（cái）料。包装材料中含有的某些（xiē）增塑（sù）剂和塑（sù）料添加剂能够通过（guò）与食品物料（liào）的直接接触，从而迁（qiān）移进（jìn）入食品。这种（zhǒng）迁移决定了塑料添加剂（jì）成分和食品类型，例如增塑剂和其（qí）他（tā）塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他物料的（de）食品更为（wéi）严重。制定HACCP计划（huá）时（shí），我们应该了解当前食（shí）品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相（xiàng）应的控制措施，对包装材料中（zhōng）增塑剂和其他塑料添（tiān）加剂的（de）迁移现象进行必要的检查（chá）和研究。

（４）其他化学物（wù）质。食品（pǐn）中含有的可能（néng）对人体健康产（chǎn）生不良作（zuò）用的化学物质（zhì），如兽药（yào）残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。