用于饲养（yǎng）食用动物（wù）的（de）激素、生长调节剂（jì）和抗生素等兽药可通过食物（wù）链进入人体。其（qí）中，激素（sù）和生长调（diào）节剂能引起毒性反应，在许多国家都已（yǐ）被（bèi）禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体（tǐ）上潜伏严重的变应原（yuán）性反应，其使（shǐ）用也（yě）受到严格控制。

化学（xué）添加剂的滥用造成食品的（de）濡（rú）在（zài）危害。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸（suān）钠用于酸性食品时（shí）应十（shí）分谨（jǐn）慎，因（yīn）为亚硫酸钠在酸性条件下产（chǎn）生的二（èr）氧化硫（liú）气体会损害患有哮（xiāo）喘病的工人或消费（fèi）者的（de）身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致（zhì）癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然（rán）添加剂”，也应小心谨慎（shèn），因为很（hěn）多的天然植物提取物（wù）也有毒性。

有毒金属通过（guò）各种渠道进入食（shí）品造成危害。有（yǒu）毒金（jīn）属进入食物链的渠道主（zhǔ）要有：环境（jìng）污染、土壤、器械、用具（jù）以（yǐ）及烹调容器、加工容器、贮（zhù）藏容器；加工用水（shuǐ）和农业化学（xué）物的使用等等（děng）。特别值得注（zhù）意的是来自（zì）环（huán）境污染的（de）镉和铅（qiān）、鱼类（lèi）中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金（jīn）属，这（zhè）些都是HACCP危（wēi）害分析中要研究的主要内容（róng），需要建立相应的（de）控（kòng）制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）等会造成（chéng）食品危（wēi）害。必（bì）须对硝酸盐（yán）、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具（jù）有（yǒu）足够（gòu）的认识，如氮肥的使用通常（cháng）会（huì）使果蔬食品的硝酸盐含量超樯（qiáng）。因此在HACCP计划中，我们须对这（zhè）些危（wēi）害（hài）有多面的认（rèn）识，并（bìng）建立完（wán）善（shàn）的（de）控制措施。

多氯（lǜ）联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使（shǐ）用的（de）有（yǒu）机化合物，具有毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在许多国家都被严格（gé）限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于（yú）鱼（yú）类，并通过（guò）食（shí）物链蓄（xù）积，进入人体，危（wēi）害（hài）健康。多氯联苯在高脂（zhī）类生（shēng）物组（zǔ）织中具有较高的含量水平，在（zài）HACCP系（xì）统危（wēi）害（hài）分析中要密切关注这些问题，并严格控制原（yuán）料的（de）来源。

３、物理（lǐ）性危害

物理性危害在食品加工生产过程的（de）任（rèn）一（yī）环节（jiē）都有（yǒu）可能发（fā）生（shēng）。物理性危害主要是指一（yī）些外（wài）来物质，如玻璃（lí）、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等夹杂在食品（pǐn）中，对（duì）食用者造成（chéng）咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外，也包（bāo）括放射性物质和辐射对（duì）人体（tǐ）的伤（shāng）害（hài）。一般来（lái）说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性（xìng）危害是可以消除的。

（二（èr））关（guān）键控制（zhì）点和过程（chéng）控制（zhì）点的区别

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受（shòu）程（chéng）度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制点（diǎn）是（shì）指加工工（gōng）序中一旦失控（kòng）则有可能对（duì）人（rén）体（tǐ）健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是（shì）围绕关键控（kòng）制点建立的，除（chú）了关键控制点（diǎn）外，HACCP系统还（hái）建（jiàn）立了一些过（guò）程控制点来帮（bāng）助（zhù）控制整个操（cāo）作过程的完整（zhěng）和协调（diào）。所（suǒ）谓“过程控制点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一定会对人（rén）体（tǐ）健康和食品卫生（shēng）安（ān）全不能忽视的危害的环节。由此可见（jiàn），确定和（hé）区分好“关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）”和（hé）“过程控制（zhì）点”，可以将（jiāng）注意力准确地集中（zhōng）在一些（xiē）必要的（de）控制因素上，确（què）保食（shí）品的（de）安全（quán）质量。

严（yán）格来说（shuō），区别关（guān）键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专（zhuān）家在实施HACCP计划的过（guò）程中进行准确的检（jiǎn）查和研究而确定（dìng）。如果（guǒ）觉得实在难以（yǐ）区（qū）分（fèn），可（kě）通过这（zhè）样一（yī）个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产（chǎn）品是否会（huì）对人体健康产生严重危（wēi）害，如果会产（chǎn）生危害，则（zé）该控制点就（jiù）须作为关（guān）键控（kòng）制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程（chéng）控制点。有（yǒu）效操作和管理（lǐ）关键控制点对（duì）食品的安全质量具有（yǒu）决定性作用，因此（cǐ）须引起注意。