一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食品安全质量的（de）一种新（xīn）的（de）保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系（xì）是（shì）在１９５９年美国（guó）皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联合开发航天食品（pǐn）时初步（bù）形（xíng）成的。美国宇航局的人造空间（jiān）计（jì）划的微生（shēng）物（wù）安全（quán）系统对（duì）航（háng）天食品（pǐn）的卫生安全提出了相（xiàng）当高（gāo）的（de）要求（qiú），宇航员需（xū）要安全、卫（wèi）生的食品。而传统的品质控（kòng）制（zhì）手（shǒu）段对（duì）食品安全质量的控制须（xū）依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所有（yǒu）的成（chéng）品，并进行大量（liàng）的破坏性检测（cè）试（shì）验，终仅有少量的产品（pǐn）符（fú）合要（yào）求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立（lì）一种具有较（jiào）高水平，能（néng）够有效评价（jià）食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系（xì）统总的（de）来说是（shì）合（hé）适（shì）的，从而（ér）提出（chū）了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程中可（kě）能出现危害的位（wèi）置或加（jiā）工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管（guǎn）理局（jú）（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸（suān）性罐头食品法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技（jì）文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力（lì）推（tuī）广（guǎng）HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品（pǐn）微（wēi）生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部（bù）门培训（xùn）和执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后（hòu）形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物理的潜在危害（hài）的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管（guǎn）理提供（gòng）了（le）一个强有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的（de）卫生（shēng）实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注（zhù）意的问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大也推出一个（gè）食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食（shí）品的生产中（zhōng）推行（háng）HACCP，要（yào）求每个工厂负责（zé）建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要（yào）求执（zhí）行计划。日本（běn）、澳（ào）大利亚、新西兰（lán）、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的（de）质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食（shí）品专业技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工业中HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体（tǐ）系”导则及（jí）一些（xiē）在食品加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初（chū）届亚运会（huì）食品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道（dào）也开（kāi）始频频出现在科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验（yàn）总结仍（réng）较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能（néng）引起食品管理部（bù）门和（hé）大（dà）多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此（cǐ），须在（zài）食品生产领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品（pǐn）界接轨。