在HACCP的七个基（jī）本原理中，原理（lǐ）一（yī）就是"危害分析和预防措施（shī）"，要想做（zuò）好危害分析，食品（pǐn）加（jiā）工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚（chǔ）危害的概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食物（wù）中可能引（yǐn）起疾病或伤（shāng）害的（de）情（qíng）况或污染。这些危害（hài）主要分为三（sān）大类即：生物的危害、化学（xué）的危害（hài）和物（wù）理的危（wēi）害（hài）。而在食（shí）品（pǐn）中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏（zāng）物或（huò）腐败（bài）等，因为它们经（jīng）常不是（shì）直接的（de）与（yǔ）产品的安（ān）全（quán）有关，除非这些条件直接影响到食（shí）品的安全，否则，它们（men）不（bú）在HACCP计划 的（de）控制（zhì）范围之内。但这不（bú）等于说这种（zhǒng）现象是可以容（róng）忍的，它（tā）们将（jiāng）由（yóu）良好操作规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）来（lái）控制，也就是说HACCP不是一（yī）个孤（gū）立的系统，而（ér）是建立在GMP和（hé）SSOP基础之上的。它们的关系在以后（hòu）的文章（zhāng）中还会（huì）具体谈到。

    在影响食（shí）品安全的三大类危害中，生物（wù）的危（wēi）害占80~90。生（shēng）物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食（shí）品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品（pǐn）的加工过程。微生物种类（lèi）繁（fán）多分（fèn）布广泛，被划分成各种类（lèi）型。食品中重要的微生物种类包括（kuò）：酵母（mǔ）、霉菌、细菌、病毒（dú）和原生动（dòng）物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物（wù）危害（虽（suī）然某些霉菌（jun1）产生有害（hài）的（de）毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细菌、病（bìng）毒和原（yuán）生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食（shí）品不安（ān）全。

    在生物危害中，有（yǒu）害细菌引起的食品危害又占到90。细菌危害（hài）是指某（mǒu）些有害细菌在食（shí）品中（zhōng）存（cún）活时，可（kě）以通过（guò）活菌（jun1）的摄入（rù）引起人体（通（tōng）常是肠道（dào））感染（rǎn）或预先在（zài）食品（pǐn）中产生的（de）细菌毒素导致人类（lèi）中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无（wú）芽胞（bāo）可分（fèn）为芽胞菌和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有肉（ròu）毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽胞（bāo）菌有（yǒu）流（liú）产布（bù）氏杆菌、猪布氏杆菌（jun1）、空肠弯（wān）曲杆菌、致病性（xìng）大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌（jun1）、李斯特菌、沙（shā）门氏（shì）菌属（shǔ）、贺氏杆菌（jun1）、致病性金黄（huáng）色葡萄球菌、脓性链球菌和弧（hú）菌等。由于细菌是活的生命体（tǐ），需要营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因此通过控制这些因（yīn）素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把细菌危害预（yù）防、消除或（huò）减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平，例如，控制温度和（hé）时（shí）间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物（wù）生长，加热可（kě）以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它们（men）非常（cháng）小，自（zì）身不能再生，病（bìng）毒只有进入一个合适（shì）的寄主（zhǔ）内时，才能利用寄主细胞内（nèi）的材料进行复（fù）制生长。与（yǔ）食品安全有关的病毒（dú）主要（yào）有（yǒu）肝炎A型病毒和（hé）诺（nuò）活克病毒。病（bìng）毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关（guān），通过充分加（jiā）热（rè）产品和防（fáng）止加热后的交叉污染可以预（yù）防。

    寄生虫也是需要有（yǒu）合适的寄（jì）主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有约20的寄（jì）生虫能（néng）在食（shí）物或（huò）水中发现，通过（guò）食（shí）品（pǐn）感染人类的大（dà）约有100种，它（tā）们主（zhǔ）要是（shì）线虫、绦（tāo）虫、吸虫（chóng）和（hé）原生动物等。原生（shēng）动物是单细（xì）胞动物，食品（pǐn）中寄生的（de）原生动（dòng）物有痢疾阿米巴、肠伯（bó）氏鞭毛虫等，它（tā）们对人（rén）体都能造成危害。通（tōng）过完全加（jiā）热食品（pǐn）可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学（xué）危害也有三类。一类是（shì）天然的化学物质，如霉（méi）菌毒素、组（zǔ）胺、鱼肉（ròu）毒素和（hé）贝类毒素等，它们主要存在于植（zhí）物、动物和（hé）微生物中。二是有意添加的化学药品--食品（pǐn）添加剂，如防腐剂、营养添加剂和（hé）色素添加剂等。这些（xiē）化学物质并不总是代表危害，只有（yǒu）它们的用量超过了（le）规定的使用量时，才会对消费者造成潜在（zài）的危（wēi）害。第三类化学危害是无意地或偶然加（jiā）入的化合物。如农用杀虫剂、除（chú）草剂、抗菌素和生（shēng）长激素等（děng）的残留、有毒元素超标、消毒（dú）剂和清洁剂（jì）等污染食品（pǐn）都有可能造成化学危害，这种危（wēi）害（hài）较难控制，也（yě）是我国目前遭受（shòu）贸易（yì）壁垒较多的一种危害（hài）。化学污染可以发生在食品（pǐn）生产和加工的（de）任（rèn）何阶段。要消除这种危（wēi）害，须（xū）从种养（yǎng）殖的源头抓起，否则，危（wēi）害一但进入食品，就很难再（zài）将其消除。

    物理的危害包括任（rèn）何在（zài）食品（pǐn）中发现的不正（zhèng）常（cháng）的潜在的有（yǒu）害的外来物，如玻璃、金属等。这类危（wēi）害是（shì）较常见的（de）消费者投诉的问题，因为伤害立即发生（shēng）或吃（chī）后（hòu）不久发生（shēng），并且伤害的来源是容易确认（rèn）的。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相（xiàng）应措施，将其消除（chú）或降低到（dào）可接受水平。由于危害的种类很多，且（qiě）危害的（de）种（zhǒng）类是随时随地不（bú）断发（fā）展变化的，食品加（jiā）工者（zhě）应通过各种媒体，获得食品潜在（zài）危害的有关知识，以（yǐ）确（què）保食品安全。