一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近（jìn）年来备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质量的一（yī）种（zhǒng）新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包（bāo）括了从（cóng）原材料到（dào）消费（fèi）者制作食品的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航（háng）空和（hé）航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间（jiān）计（jì）划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出（chū）了（le）相当高的要求（qiú），宇航员需（xū）要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对（duì）食（shí）品安全质（zhì）量的（de）控（kòng）制须依（yī）赖（lài）于终（zhōng）产品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进（jìn）行（háng）大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段（duàn）存在着效率低、安全性能差的（de）缺（quē）陷，因（yīn）此（cǐ）须（xū）要建立一（yī）种具有较高（gāo）水平，能够有效评价（jià）食品安（ān）全（quán）质量的体（tǐ）系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而提（tí）出了（le）新（xīn）的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产（chǎn）过（guò）程中可（kě）能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运（yùn）过程（chéng）直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物（wù）标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品（pǐn）生产（chǎn）的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业部（bù）门培（péi）训和执行HACCP原理的（de）法规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也（yě）从微生物危险评价（jià）方面扩展到化学（xué）和物理的潜（qián）在危（wēi）害的分析（xī）上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和管理提供（gòng）了一个（gè）强（qiáng）有力（lì）的工具（jù）。美（měi）国是较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面（miàn）的内容（róng）：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出（chū）一（yī）个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有（yǒu）农业食品的（de）生产中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计（jì）划实（shí）施（shī）的情况（kuàng）进行（háng）评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的（de）法规、命令。迄（qì）今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出（chū）口商检（jiǎn）局科（kē）学技术委员会食品专业技术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加工业（yè）中（zhōng）HACCP的应（yīng）用（yòng）研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具（jù）体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会食品卫生防（fáng）病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督（dū）检验所（suǒ）等单位开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管理的课（kè）题进（jìn）行研究，有（yǒu）关HACCP的报（bào）道也开始频频出现（xiàn）在（zài）科技杂志上。但与（yǔ）一些发（fā）达国（guó）家相比（bǐ），我们的（de）研（yán）究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出（chū）口企（qǐ）业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原（yuán）理和应用（yòng）仍（réng）未（wèi）能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对（duì）我国对外贸（mào）易的发展起到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品（pǐn）界接轨。