1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危（wēi）害以及（jí）导致这些危（wēi）害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计（jì）划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量（liàng）而制（zhì）定的贯穿食品生（shēng）产（chǎn）全过（guò）程一系列（liè）措（cuò）施、方法（fǎ）和技术要（yào）求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的（de）生产（chǎn）过程，完善的质（zhì）量（liàng）管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品（pǐn）的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标（biāo）准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应（yīng）遵（zūn）守的（de）操作规范（fàn）。具（jù）体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接（jiē）触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒（dú）和卫（wèi）生间设施的维护（hù）；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工或生产过程（chéng）的所有步（bù）骤进行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能（néng）对（duì）消费者导致不可（kě）接受的（de）危害；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于（yú）确保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或（huò）物理因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问（wèn）题（tí）来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不（bú）可接（jiē）受水平的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制（zhì）点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续（xù）观察或检（jiǎn）测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正（zhèng）确实施所采用的除监（jiān）测以外（wài）的其（qí）他方法、程序、试验和评价（jià）。