1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预（yù）防和消除一个（gè）食（shí）品安全危害或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良好（hǎo）的生产设（shè）备，合理的生（shēng）产过程，完善的（de）质量（liàng）管理和严格的检测系（xì）统（tǒng），确（què）保（bǎo）终产品的质量符（fú）合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生（shēng）质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的操（cāo）作规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条（tiáo）件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生（shēng）间设施的维（wéi）护；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划（huá）的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或（huò）生产过程（chéng）的所（suǒ）有（yǒu）步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且（qiě）可能（néng）对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的（de）危（wēi）害；有（yǒu）发生的（de）可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用（yòng）于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与（yǔ）食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初（chū）加工到终（zhōng）消费（fèi）的食（shí）物（wù）链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制（zhì）标准（zhǔn）而（ér）采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符（fú）合控（kòng）制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学（xué）或物理因（yīn）素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一个控（kòng）制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害（hài）,或将其降低到可接受水平（píng）的任何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接（jiē）受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的（de），由操作者用（yòng）来（lái）减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失（shī）去（qù）控制（zhì）时（shí）所采取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控（kòng）制，而对控制指标进行有计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要（yào）素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用（yòng）的除监测（cè）以外的其他方法、程（chéng）序（xù）、试验和评价。