一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危（wēi）害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文（wén）缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种（zhǒng）新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空（kōng）和航天局纳（nà）蒂克（kè）实验室在（zài）联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计划的微生（shēng）物安全系（xì）统对（duì）航天食（shí）品的卫（wèi）生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要（yào）安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少（shǎo）量的产品符合要求。传统的品质控制手（shǒu）段存（cún）在着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立（lì）一种具有较高水平，能（néng）够（gòu）有效（xiào）评价（jià）食品（pǐn）安全质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种（zhǒng）非破（pò）坏（huài）性检测系统总的（de）来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产（chǎn）过（guò）程（chéng）中可（kě）能出（chū）现危（wēi）害的位置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至（zhì）食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用及修改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食品与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的制（zhì）定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业部（bù）门培训和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历（lì）经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价（jià）方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食（shí）品的（de）安全性（xìng）评价和管理提供了一个强有力的（de）工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的国（guó）家，并在食（shí）品加工（gōng）和（hé）制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（tǐ）（EC）开始对水（shuǐ）产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对（duì）食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注（zhù）意的问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上（shàng）提（tí）出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品安全（quán）强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有（yǒu）农业食（shí）品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行（háng）计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国（guó）等国家都相（xiàng）继发布其实施（shī）HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的（de）能有效保（bǎo）证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系（xì）统。

我（wǒ）国国家进（jìn）出口商检（jiǎn）局（jú）科学技术委员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究（jiū），制定（dìng）了“在出（chū）口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品加工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初（chū）届亚（yà）运会食品（pǐn）卫（wèi）生防（fáng）病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部（bù）食品（pǐn）卫生（shēng）监督检验所等单（dān）位开始（shǐ）对（duì）乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品（pǐn）的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在科技杂（zá）志上。但与一（yī）些发达国家相（xiàng）比，我（wǒ）们的（de）研究及经验总结（jié）仍较为（wéi）缺乏（fá），除（chú）个别（bié）海产品（pǐn）出（chū）口企业不得（dé）不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和（hé）应用（yòng）仍未（wèi）能引起食品管理部（bù）门和大多（duō）数（shù）生产厂家（jiā）的重（chóng）视（shì），这种状况将会对（duì）我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影响。因此，须（xū）在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品界接轨。