1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确（què）定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要在（zài）HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食（shí）品安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少到可接受水平非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供（gòng）基（jī）础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而（ér）制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方（fāng）法和（hé）技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守（shǒu）的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的（de）消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物（wù）、化（huà）学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于（yú）确保在食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食（shí）品安全有重要关（guān）系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加（jiā）工到终消费的食物链（liàn）中（包括原料在内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划中所建立的控（kòng）制（zhì）标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词（cí））：指执行了（le）正确的操作程（chéng）序并符合控制标准（zhǔn）的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）判定（dìng）树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不（bú）可接受水平的（de）标准值（zhí）。

18.操（cāo）作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严（yán）格的，由操（cāo）作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对关键控制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划地（dì）连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素（sù）是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是（shì）否正确实施所采（cǎi）用的除（chú）监测以外（wài）的其他（tā）方（fāng）法、程序、试验和评价。