1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害（hài）以及导致这些危害存在的资 料（liào），以（yǐ）确定哪些危害对食品（pǐn）安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实（shí）施控（kòng）制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的（de）贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求（qiú）。它要求食（shí）品生产企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设备，合（hé）理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保（bǎo）终产品的质量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程（chéng）中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全（quán）；食（shí）品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划（huá）的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食品加（jiā）工或生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的（de）连续性描（miáo）述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物、化学（xué）或物理性因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对消费者导致不可接受的（de）危害（hài）；有发生的可（kě）能（néng）性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物（wù）链各阶（jiē）段与食品安全有重要关（guān）系的（de）危害得（dé）到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的（de）控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正确（què）的（de）操作（zuò）程（chéng）序并（bìng）符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化（huà）学或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安（ān）全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的（de）标准值。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未（wèi）能符合（hé）关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示（shì）该关键（jiàn）控制（zhì）点失去（qù）控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制（zhì）指（zhǐ）标进（jìn）行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所（suǒ）采（cǎi）用的（de）除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和评（píng）价。