二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中（zhōng）常见的危害（hài）

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学（xué）和物理因（yīn）素，它们（men）是建立HACCP体系的基础（chǔ）。食品中有（yǒu）各（gè）种不同类型的危害，任何一种危（wēi）害都有可能存（cún）在于（yú）食品（pǐn）加工（gōng）、生产（chǎn）和销售的各个环节之中。食品中（zhōng）常（cháng）见的危（wēi）害（hài）可分为（wéi）生物性危（wēi）害、化（huà）学性（xìng）危害（hài）和物理性危害等３大类。其中，对（duì）消费者而言，生物性危害（hài）是较大较直接（jiē）的危（wēi）害，有可（kě）能成为潜在性的危（wēi）害（hài），并引（yǐn）起食物中毒；而（ér）化学（xué）性危害则是一种对人体健康（kāng）有长期负面影响的危害（hài）。

１、生物（wù）性危害

食品中的生物性危害（hài）主要是指生物本身及其代谢过（guò）程、代（dài）谢产物对（duì）食品原料、加（jiā）工（gōng）过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的（de）健康。食品的生物性危害较有可能会导（dǎo）致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们对生物性危害较为（wéi）重视（shì）。食（shí）品中（zhōng）的（de）生物性危（wēi）害按生（shēng）物的种类主要分为以下几（jǐ）类（lèi）：

（１）细（xì）菌（jun1）性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害。真菌及其毒（dú）素和（hé）有毒（dú）蘑（mó）菇造成的危害。

（３）病毒（dú）和立克次（cì）氏体。甲型肝炎（yán）病毒（dú）、诺瓦克病毒等（děng）引起（qǐ）的危害（hài）。

（４）寄生（shēng）虫病（bìng）。原生（shēng）动物和绦（tāo）虫（chóng）造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫（chóng）。蝇（yíng）类、蟑螂和螨类等造（zào）成的危（wēi）害。

HACCP体（tǐ）系研（yán）究生物性危害的关键是（shì）针对（duì）具（jù）体生物（wù）、具体过程进行具体分析，及（jí）时认识（shí）和发现生（shēng）产（chǎn）的（de）食品中存在的生物性危害。因（yīn）此，作为食品（pǐn）生产者（zhě），食品科（kē）技人员（yuán），必须对食品中（zhōng）致病（bìng）菌（jun1）的生物学特征、毒素产（chǎn）生的条（tiáo）件及预防控制措（cuò）施有所了解。这对于制定HACCP计划和（hé）控制（zhì）食品中的（de）生物（wù）性危害是非常必要的。 

２、化学（xué）性危害

食品的化学性危害（hài）是指有毒的化学物质污染食品（pǐn）而引起的危害，例如一些（xiē）常（cháng）见的化学性食（shí）物中毒（dú）。化学性危害对消费（fèi）者的影响可能是长（zhǎng）期的（即慢性危害（hài）），如具有至癌性或（huò）蓄积性（xìng）的（de）化学物质（如汞）能在（zài）身体里蓄积很多年才被发（fā）现；化学性危害对（duì）消费者的影响也可能是短期的（即（jí）急性（xìng）危（wēi）害），如氰化物中毒。随着（zhe）科学技（jì）术的发展（zhǎn）和自然资源（yuán）的大（dà）量（liàng）开发使用（yòng），使过去隐藏在地（dì）壳中的元素（sù）大量进入人类环境（jìng），与（yǔ）此同时大量的（de）有机化合物（wù）也随（suí）化学工业进入人（rén）类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的（de）化学性危害在产品生（shēng）产的任（rèn）一阶段都有可（kě）能发生，包括食品原（yuán）料的种植生长、食品的生产制（zhì）造以及成（chéng）品的消费。其中，食品原料的生产过程（如（rú）农药（yào）、化（huà）肥、生长促（cù）进剂等）是较（jiào）常发（fā）生化（huà）学性危（wēi）害的环（huán）节。

如果按（àn）污染物质的（de）性质分，食品中的化学性危（wēi）害（hài）又可（kě）分为以下几类：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品的（de）预处（chù）理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能（néng）会残留在用具或管道工程的管道和加工机（jī）械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程（chéng）中飞溅到（dào）附近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须注意控制清洗操（cāo）作过程（chéng）中的化学（xué）性危害。例如：检查（chá）已清洗的（de）机械有（yǒu）否清（qīng）洗剂（jì）的残（cán）留；或者使（shǐ）用无（wú）毒（dú）性的化学清洗剂，并对清洗程序进（jìn）行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常（cháng）包括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂、工业或（huò）家庭卫生消毒（dú）剂等等（děng）。农（nóng）药的使用范围较广，无论在（zài）农业、工（gōng）业、航海和家庭中，都有广（guǎng）泛的应用（yòng）；其中，与食品安全（quán）质量较为相（xiàng）关的是农（nóng）业生产中使用（yòng）的农药。除了误食农药的危险外，农药对人体的较大危害就（jiù）是（shì）在（zài）食品中（zhōng）的残（cán）留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的（de）微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总（zǒng）称，是一种重要的化学（xué）性危害。当农药残留超（chāo）过较（jiào）大限量时，将对人畜产（chǎn）生不良（liáng）影响（xiǎng），甚至会通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药对（duì）人体的危害，包括致畸、致（zhì）突变、致癌，甚至对人（rén）类生殖系（xì）统以及（jí）下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量（liàng）较大的国家（jiā）之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量（liàng）应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年（nián）已停止生产和（hé）使用。近年来杀虫剂、除（chú）草剂（jì）、杀菌剂、植物生（shēng）长（zhǎng）调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化（huà）学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使（shǐ）用，使得农药残留现象十分严重。研究发（fā）现（xiàn）农药污染（rǎn）有（yǒu）９０％是（shì）通过食品进入人体（tǐ）的，而只（zhī）有１０％是（shì）通过大（dà）气和饮水（shuǐ）进入人体的。因（yīn）此有必要对食品中的农药（yào）残留（liú）进行管理和监督，例如通过立（lì）法形成确（què）定农药的（de）限制使用种（zhǒng）类，并（bìng）制定残留（liú）限（xiàn）值。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料中（zhōng）含有的某（mǒu）些增塑剂和塑料（liào）添（tiān）加剂能够通过与食（shí）品（pǐn）物料的直（zhí）接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂成（chéng）分和（hé）食品类（lèi）型，例如（rú）增塑（sù）剂和其他塑料添（tiān）加剂在脂肪性食品中迁移现（xiàn）象就比（bǐ）其他（tā）物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们（men）应该了解当前食品包（bāo）装材料和塑料用具（jù）存在（zài）的问题，并在HACCP体系（xì）中建立相应的（de）控制措施，对包装材料中增塑剂和（hé）其他（tā）塑料（liào）添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品（pǐn）中含有的可能对人（rén）体健康产生不良作用的（de）化学物质，如兽药残（cán）留（liú）、化学添加剂、有毒金（jīn）属、亚硝酸（suān）盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危害分析点（diǎn）。