3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组（zǔ）成（chéng）员是来自（zì）本（běn）企业与质量管理（lǐ）有关（guān）的，各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具（jù）备（bèi）食（shí）品加（jiā）工（gōng）卫生管理和检验知识（shí）的人员，其中，至少小组的负责人应接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及应（yīng）用（yòng）知识的培（péi）训。必要（yào）时，企业也（yě）可（kě）以在这方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订（dìng）HACCP计（jì）划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附属用房图；设备布（bù）局（jú）情况和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加（jiā）剂的使用情（qíng）况（kuàng），产品在各（gè）工序间的停滞时（shí）间等；工（gōng）艺技术参数，尤其（qí）是（shì）时间、温度和产品滞留（liú）时间；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能；加工（gōng）现场清（qīng）洁（jié）区和非清（qīng）洁区，或产（chǎn）品被污染的高险区和低险区之间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和工器（qì）具的清洁方法；厂区（qū）环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品描述 。 可以（yǐ）从（cóng）以（yǐ）下几个方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工（gōng）产品所（suǒ）用（yòng）的原料，配料（liào）和添加（jiā）剂等；产（chǎn）品的组织及理化特性，如，是固（gù）体还是（shì）液体，呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少（shǎo）等（děng）；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做个（gè）简述（shù）；包装（zhuāng），如，罐装（zhuāng）、真（zhēn）空包装（zhuāng）、空（kōng）气调节等；贮藏和（hé）装运（yùn）的条件，如（rú），是否需要低温（wēn）冷（lěng）藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限和较佳（jiā）食（shí）用期；产（chǎn）品的（de）消费（fèi）对象（xiàng）（如一（yī）般公众、婴儿、年（nián）长者）和食用（yòng）或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量标准（zhǔn），尤其要明确（què）产品的（de）卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品加（jiā）工流程图。流程（chéng）图（tú）是（shì）进行危害（hài）分析和识别关键控制（zhì）点时使用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用它来完成制（zhì）定HACCP计（jì）划的其余步（bù）骤。 每个产品绘制一（yī）张加工流程图（tú），从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前（qián）处理（lǐ）、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产品（pǐn）加工（gōng）有（yǒu）关的所有环（huán）节，包括产品（pǐn）的各工序（xù）之间（jiān）的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术（shù）操作、质量要求等（děng）的附加说明等。流程图绘出来后，要经（jīng）生产现场进行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并（bìng）确（què）定相应的控制（zhì）措（cuò）施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各工序环节，对消费者的身体健康（kāng）造成危害的各（gè）种生物的、化（huà）学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识别（bié）出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害（hài）一（yī）般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如（rú）致病菌、病毒（dú）、寄（jì）生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残（cán）留，违（wéi）规使用的（de）饲料添加剂（jì），工业化学品污染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以（yǐ）及微（wēi）生物代（dài）谢产生（shēng）的（de）有毒物质（zhì），如金黄色葡萄球菌（jun1）肠毒素、肉（ròu）毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金属碎（suì）屑等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要（yào）有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输（shū）过（guò）程中形成或受环境（jìng）的污染；在加（jiā）工（gōng）过程中形（xíng）成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措（cuò）施（shī）的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺（shùn）着产品的生产流（liú）程，逐个（gè）分（fèn）析每个生产环（huán）节（jiē），列（liè）出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的（de）危害（hài），即潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害（hài）是否显著危害 。并（bìng）非（fēi）所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的（de）监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实施（shī）监控的（de），是在潜在（zài）危（wēi）害中可能发（fā）生，而且一旦发生就（jiù）会对消费者导致不可接受（shòu）的健康风险的危害（hài）（称为（wéi）显著（zhe）危害）。 

要（yào）判断（duàn）潜在危害是（shì）否（fǒu）显著危害，需要各企业（yè）HACCP计（jì）划（huá）的（de）制（zhì）定者们结合（hé）本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研（yán）究（jiū）的基础上进行（háng）分析（xī）判断。危（wēi）害的显著性（xìng）在不同的产（chǎn）品，不（bú）同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同（tóng）一种产（chǎn）品也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途的（de）不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟（shú）冻（dòng）虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停留时间过（guò）长（zhǎng），会（huì）利于病原（yuán）体生（shēng）长或金黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工（gōng）序（xù）时（shí）间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴（bā）氏（shì）杀菌的蟹肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么（me）巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害（hài）就是（shì）一个显著危（wēi）害，如果是供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就不是显著（zhe）危害。因（yīn）此（cǐ），在对危害的（de）显著性进行（háng）分析判断的时候，要（yào）具体情况具体分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防措施 。显著危害确定（dìng）后，即（jí）要（yào）选定用（yòng）于控制（zhì）危害相应措施，通过（guò）这些预防措施将危（wēi）害的产生和影响消除（chú）或减少到可以（yǐ）接受的水平。控（kòng）制（zhì）一个危（wēi）害可以需（xū）要多项措施，也可以（yǐ）一（yī）项措施来控制多（duō）个危害，如可以（yǐ）对原料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到（dào）产区作调查（chá）访问；对（duì）产品（pǐn）加工过程（chéng）的时间、环境温度、添加剂的（de）使用量的控制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品添加剂、气（qì）调包装（zhuāng）等处理。各（gè）项控制措施应有明（míng）确的（de）操（cāo）作（zuò）执行程（chéng）序（xù），并形成文字，以保证其得（dé）到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的（de）关键控（kòng）制点。关键控制点是（shì）对显著危（wēi）害具体（tǐ）实施监控的生（shēng）产（chǎn）环节，它可以是一个生产工序（xù），也可以是几（jǐ）个工序，这（zhè）里要注意的（de）是，不要将关（guān）键控制点与生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有时会有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不同的。另外（wài），关键控（kòng）制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制的重点。识别（bié）关键控制点的方（fāng）法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根（gēn）据自（zì）己的知识和经验去进行分析判断。也可（kě）以“判断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助识（shí）别关（guān）键点的供大（dà）家使用，这个判断树（shù）是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的（de）显著危害，按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过（guò）回答判（pàn）断树依次提出的（de）问题，逐个对每个生产环（huán）节进行分（fèn）析判断。

在（zài）进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述所要进行（háng）的各（gè）项工作，完（wán）成了这张表后（hòu），我们就（jiù）可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少应该包括以下七个方面（miàn）的内（nèi）容： 

3.7.1.关（guān）键控制（zhì）点的位置 注明关键控（kòng）制点所在的生产（chǎn）工序或工段，如（rú）罐头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明（míng）需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是（shì）一个关键（jiàn）控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满（mǎn）足或符合的（de）标准。关键限值（zhí）是（shì）可（kě）观（guān）察和（hé）可测量的指标，它们可以是物（wù）理、化学（xué）和生（shēng）物参数，也可以是一（yī）种规定的状态（tài）。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值，如（rú）外观或组织，等等。通常情况下，合适的关（guān）键限值不一定是很明（míng）显或容易得到（dào）的，那么我们就需要进行实验或从科学（xué）刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研（yán）究等方面收集有关（guān）的信息来建（jiàn）立关键限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关（guān）键（jiàn）限更为严格的限值（zhí），或称操作限值（zhí）（OL）。加工人员（yuán）可以在生产过程（chéng）中（zhōng）根据（jù）操作限值作加工调整，以（yǐ）避（bì）免（miǎn）失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键（jiàn）限值是否有效控制（zhì）有关危（wēi）害进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分（fèn），在（zài）监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分，或者是原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在（zài）规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负（fù）责监控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措施是针对关键（jiàn）控制（zhì）点的关键限（xiàn）出（chū）现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺（yì）等实际情况，为每个（gè）关键控制（zhì）点确定（dìng）相应的纠偏（piān）措施，消（xiāo）除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制（zhì）状态；是消除（chú）因偏离对（duì）产（chǎn）品质量造成的影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现（xiàn）偏离而受（shòu）影响的产品（pǐn）对（duì）消费（fèi）者（zhě）的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的（de）起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施可（kě）通过（guò）延（yán）长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措（cuò）施时应明确负责采取（qǔ）纠偏措施的责任人（rén）；具（jù）体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影（yǐng）响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监（jiān）控要（yào）形成相应的（de）记（jì）录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证据。计划制定者要（yào）为（wéi）每个（gè）关键点规（guī）定一个记录制度，即要（yào）明（míng）确（què），记（jì）录什么？怎样记录（lù）？何时（shí）记（jì）录（lù）？由谁记录？由谁（shuí）审核（hé）？等等，并设计出统一、规（guī）范的（de）记录图（tú）表。至于记（jì）录图（tú）表的具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型（xíng）号，生产批号或生（shēng）产（chǎn）线、班（bān）次；实际观察或测定的数据／结果；关（guān）键限值（zhí）；记录者的识别，如签名、印（yìn）鉴或（huò）工（gōng）号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复核（hé）应由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员（yuán）来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所确定的（de）危害是否（fǒu）得到了有效控制，须（xū）通过验证（zhèng）。一般（bān）对各关（guān）键点监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对（duì）监控设备的（de）定期校正；对原料、半成品或成品（pǐn）有针对性（xìng）的抽（chōu）样（yàng）作检验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管理和使用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表（biǎo）格式样（yàng）进行（háng）编印，以便（biàn）于查（chá）阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编（biān）号；企业名称、地址；产（chǎn）品描述，包括（kuò）产（chǎn）品名称（chēng）、包装、储运（yùn）和销（xiāo）售方式、供应对象和（hé）食（shí）用方（fāng）法（fǎ）等（děng）；计划的批（pī）准（zhǔn）人及批准日期等（děng）内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）