1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有（yǒu）关的（de）危（wēi）害以及导致这（zhè）些危害存（cún）在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食（shí）品安全有重要（yào）影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于（yú）预（yù）防和消除一个食品安全（quán）危害或（huò）将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平（píng）非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品（pǐn）安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产（chǎn）全（quán）过（guò）程一系列措施、方（fāng）法和技（jì）术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严（yán）格的检测（cè）系统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程（chéng）中（zhōng）应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面（miàn）的条件（jiàn）和（hé）清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用（yòng）；雇员的（de）健康（kāng）情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的（de）危害（hài）；有发（fā）生的可能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全（quán）有重要（yào）关（guān）系的危害得（dé）到（dào）控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到（dào）终消费的（de）食物链中（包（bāo）括原料在内）的一（yī）个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一（yī）个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执（zhí）行（háng）了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判断一个（gè）控制点是（shì）否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降（jiàng）低（dī）到（dào）可接（jiē）受水（shuǐ）平的任何措施（shī）和行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接（jiē）受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者用来（lái）减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关键控制（zhì）点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观（guān）察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试验和评价（jià）。