3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员是来（lái）自本企业与质量（liàng）管理有关的，各主要（yào）部门和单（dān）位的（de）代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的（de）技术人、具备食品加（jiā）工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员（yuán）的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车间和附属（shǔ）用房图（tú）；设备布局情况和特点；生产（chǎn）工序流（liú）程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂的（de）使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁（jié）区，或产品被污染的（de）高险区和低（dī）险区之（zhī）间（jiān）的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环（huán）境卫生；人员分工情况（kuàng）和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配（pèi）料和（hé）添（tiān）加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固（gù）体（tǐ）还是（shì）液体，呈胶（jiāo）状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是（shì）多少等；加工的方法，如（rú），加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对（duì）加工（gōng）过（guò）程（chéng）做个简（jiǎn）述；包装，如（rú），罐装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件（jiàn），如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳食用期；产品（pǐn）的消费（fèi）对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用（yòng）或使用的方法（如加热、蒸煮等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量标（biāo）准，尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图。流（liú）程图是进行（háng）危害分析和识别（bié）关键控（kòng）制点（diǎn）时使用的（de）工具（jù），HACCP小组可以用（yòng）它来（lái）完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工（gōng）、包装（zhuāng）、贮藏（cáng）和（hé）装运等与产品加工有关的所有环节，包（bāo）括产（chǎn）品的各工序之间（jiān）的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说明（míng）等。流程图（tú）绘出来后（hòu），要经（jīng）生产现场进（jìn）行核实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析（xī）并（bìng）确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组（zǔ）根（gēn）据流程图的（de）各（gè）工序（xù）环节，对消费者的身（shēn）体（tǐ）健康造成（chéng）危害的各种生物（wù）的、化（huà）学（xué）的和物理因素（sù），进（jìn）行危（wēi）害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄（jì）生（shēng）虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规（guī）使（shǐ）用的饲料添（tiān）加剂（jì），工业化学（xué）品污染物，各种有毒化学（xué）元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微（wēi）生（shēng）物代（dài）谢产生（shēng）的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染（rǎn）；在（zài）加工过程中形成或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定（dìng）相应控制措施的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进行（háng）危害分析时（shí），要从原料的种养环节开始，顺着产品的生（shēng）产流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的（de）生物（wù）的、化学（xué）的和物理的（de）危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非（fēi）所有潜在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的（de）监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的，是（shì）在潜在危害中（zhōng）可能发生，而（ér）且（qiě）一旦发生就（jiù）会对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的健康风险的危害（称为显著（zhe）危（wēi）害）。 

要（yào）判断潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定（dìng）者们（men）结合本企业产（chǎn）品生产的（de）实际情况，如（rú）原料的来源（yuán），加（jiā）工的（de）方式、方法和（hé）流程等等（děng），在调（diào）查研究的基（jī）础上进（jìn）行分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着（zhe）很（hěn）大的（de）差异，甚至（zhì）同（tóng）一（yī）种产品也会（huì）因规格、包装方式（shì）、预期用途的不同而有所（suǒ）不同（tóng）。例如（rú），拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌（bàn）糊工（gōng）序（xù），如果说（shuō）拌好面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原（yuán）体生长或金黄色葡（pú）萄菌（jun1）毒素（sù）的产生（shēng），所以这一工（gōng）序时间的（de）控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经（jīng）巴（bā）氏杀菌（jun1）的蟹肉加工（gōng），如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中（zhōng）致病（bìng）菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消（xiāo）费者煮熟后食用的，那么（me）就不是显著危害。因此（cǐ），在对危害（hài）的显著性进行分析判断的时候，要具体情况（kuàng）具体分析（xī），切（qiē）不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防（fáng）措施 。显著（zhe）危害确（què）定（dìng）后，即（jí）要选定用于（yú）控制危（wēi）害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以接受的水平。控制一个（gè）危害可以需要多项（xiàng）措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施（shī）来控制多个危害，如可（kě）以对原料进（jìn）行（háng）验（yàn）收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工（gōng）过程的时（shí）间、环（huán）境温度（dù）、添加剂的使用量（liàng）的控（kòng）制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文字，以（yǐ）保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显（xiǎn）著危（wēi）害确定之后，就（jiù）要找到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关键（jiàn）控制点。关（guān）键控制点（diǎn）是对（duì）显著危害具（jù）体实施监控的生产环节（jiē），它可以是一个生产工序，也（yě）可以是几（jǐ）个工序，这里要注（zhù）意的是，不要将（jiāng）关键控制点与生产过程的其它质量（liàng）控制点相混淆，尽管它（tā）们有时会（huì）有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是（shì）不（bú）同（tóng）的。另外，关键控制点的选择应注（zhù）意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重（chóng）点。识别关键控制点的方（fāng）法是多种多样的（de），HACCP计划制定者（zhě）可以根（gēn）据自己的知识和经验去进行分析（xī）判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见（jiàn）图）帮助识别（bié）关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识（shí）别关键（jiàn）控制点的一个（gè）辅（fǔ）助工具，使用这个（gè）判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流程的（de）先（xiān）后（hòu）顺序（xù），通过回答判断树依次（cì）提（tí）出（chū）的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们（men）使（shǐ）用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这张表后（hòu），我们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个方（fāng）面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控（kòng）制（zhì）点的位置 注明关（guān）键控制点所在的生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹（xiè）肉的加工过程的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重（chóng）／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显（xiǎn）著危（wēi）害 

注明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加（jiā）以控制的显（xiǎn）著危害，如（rú），致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产（chǎn）生（shēng），添加剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观（guān）察（chá）和可测量的指标，它们可以是（shì）物理、化学和（hé）生物参（cān）数，也（yě）可以是一（yī）种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐（yán）含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合（hé）适的关（guān）键限（xiàn）值（zhí）不一定是很（hěn）明显（xiǎn）或容易得到的，那么我们就需要（yào）进行（háng）实验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研（yán）究（jiū）等（děng）方（fāng）面收集有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了（le）避（bì）免因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些（xiē）企业往往规定（dìng）比实际关键限更为严（yán）格的限值，或称操作限（xiàn）值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据（jù）操作限值作加工调整（zhěng），以避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这些关（guān）键限值是否（fǒu）有效控（kòng）制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划（huá）中（zhōng）重要的部分，在监控（kòng）程序中要明确（què）： 

――监（jiān）控（kòng）什么（me），是温（wēn）度、时（shí）间还是pH值（zhí）、水分，或者是（shì）原料提（tí）供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么（me）方（fāng）法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的（de）方法应简便快捷，易（yì）于操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监（jiān）督员还是（shì）操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控（kòng）制点（diǎn）的关键限出现偏（piān）离，在（zài）危（wēi）害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制（zhì）点（diǎn）确定相（xiàng）应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因，恢复（fù）和维（wéi）持正常（cháng）的控制（zhì）状态；是消除因偏（piān）离（lí）对产品质量造成的影响；是（shì）防止那些卫（wèi）生（shēng）质量因关键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产（chǎn）品对消费者的健康造成危害（hài）。例如，罐（guàn）头的（de）生产，当罐头在（zài）杀（shā）菌过程（chéng）中，如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之（zhī）下时，纠偏的措（cuò）施可通（tōng）过（guò）延长杀菌时（shí）间的办法来进（jìn）行。在制（zhì）定纠偏措施时应（yīng）明确（què）负责（zé）采取（qǔ）纠偏措（cuò）施（shī）的责任（rèn）人；具（jù）体纠偏的方法；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点（diǎn）的监控要（yào）形成相应的记录，这些记录所记（jì）载的监控信息，是（shì）显示关键点受控状态的证据（jù）。计划制定者（zhě）要为（wéi）每个关键点规定一（yī）个记录（lù）制度（dù），即要明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记录（lù）？何时记录？由谁记录（lù）？由谁审（shěn）核（hé）？等等，并设计（jì）出统（tǒng）一、规范的记录图（tú）表。至于（yú）记录图表的具体式样（yàng），各企业可以自行决（jué）定，不（bú）过，HACCP监控记录一（yī）般应包（bāo）括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的（de）时间（jiān）；产品的（de）识别（bié），即产（chǎn）品的品种、规（guī）格、型号，生产（chǎn）批（pī）号或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的数据（jù）／结果；关键限值；记录者的识别，如（rú）签名（míng）、印鉴或工（gōng）号（hào）；记录（lù）复核人的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工（gōng）号；复（fù）核记录的（de）时间等（děng）。企业在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录（lù）的客（kè）观性（xìng）和真实性。记录（lù）的复核应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训（xùn），或（huò）确实具（jù）有较丰富质（zhì）量管理经（jīng）验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所确定的危害是否（fǒu）得到了（le）有（yǒu）效控制，须通过验（yàn）证（zhèng）。一般对各关键（jiàn）点（diǎn）监控（kòng）情况（kuàng）进行验证（zhèng）的具体做（zuò）法，是对监控设备的定期校正；对原（yuán）料（liào）、半成品或成品有针对（duì）性的抽样作检验（yàn）分析；对（duì）监控记（jì）录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用（yòng），每份（fèn）HACCP计划（huá）一般以表（biǎo）格式样进（jìn）行编印（yìn），以便于查阅；计划表的首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品名称、包装、储运（yùn）和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等；计划的批准人及批准日期（qī）等内容。如表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考。）