危害分（fèn）析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量（liàng）保（bǎo）证系统（tǒng）的管（guǎn）理方式。通过对食品的加工生产（chǎn）包括从原（yuán）料到消费者的整个过程的危害控（kòng）制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世纪五（wǔ）十年代（dài），由美（měi）国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称（chēng）为“故障类型与（yǔ）后果分（fèn）析（xī）”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室（shì）联合提出了（le）食（shí）品生（shēng）产的过程控制（zhì）推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员食（shí）物（wù）的卫生（shēng）质（zhì）量控制，以确保宇（yǔ）航食品的安（ān）全（quán）。当时，大多（duō）数食（shí）品的质量和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验（yàn），要确保食品（pǐn）的安全（quán），就要（yào）扩（kuò）大检验的范围甚至（zhì）对所有的（de）成品进行检验，结（jié）果能为宇宙（zhòu）飞行（háng）计划（huá）提供的食（shí）品已（yǐ）经很少了。所（suǒ）以，要确保安全（quán）的维一方（fāng）法，就（jiù）是开发一个预防性（xìng）体系，防止生产过程中危害的产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来越（yuè）多的国家（jiā），尤其是发达国家的食品加工（gōng）行（háng）业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国（guó）家和地区食品（pǐn）卫生主（zhǔ）管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委（wěi）员会的（de）认（rèn）可。七十年代初，美国国家食品及药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产品（pǐn）加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年（nián）12月18日起所（suǒ）有（yǒu）对美国出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁（zhī）产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧（ōu）共体从1994年开始要（yào）求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效（xiào）的（de）“自（zì）查系统”；日本厚生省（shěng）先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食品生（shēng）产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量（liàng）监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出（chū）口食品生产企业（yè）卫（wèi）生注册登记管理规定》、《出口食品（pǐn）生产企业卫生要（yào）求》明确要（yào）求出（chū）口食品生产企业,须按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要（yào）求（qiú）建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如（rú）中华人民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业（yè）标准《水（shuǐ）产品加工质（zhì）量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的强制性（xìng）要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人员都（dōu）要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员（yuán）工及他们的行为；厂房与地面，设（shè）备（bèi）及工器具；卫（wèi）生操作（例（lì）如工序、有害物质（zhì）控制、实（shí）验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施（shī）及（jí）控制，包括（kuò）使用（yòng）水（shuǐ），污水处理（lǐ），设备清洗；设备（bèi）和仪器，设计和（hé）工艺；加工（gōng）和控制（例（lì）如，原（yuán）料接收（shōu）、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工（gōng）用水的安全；食品（pǐn）接触面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预防（fáng）交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食（shí）品掺（chān）杂（zá）；适当地标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用有（yǒu）毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排（pái）除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产品（pǐn）标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立（lì）回收（shōu）程（chéng）序（xù）并测试该程序是否（fǒu）如设定的那样有效，不可推（tuī）迟到实际回收过程中（zhōng）危机时刻到来时（shí）才检验（yàn）回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性（xìng）维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的（de）教育和（hé）训（xùn）练计划（huá）程序。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成（chéng）功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括管（guǎn）理人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接受（shòu）其中（zhōng）的教育和培训。