用于饲（sì）养食用动物的激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食（shí）物（wù）链进入（rù）人（rén）体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性（xìng）反应，在（zài）许多国家都已被禁止用于食（shí）用动物；而抗生素能在染病个体上潜（qián）伏严重的变应（yīng）原性（xìng）反应，其使用也受到（dào）严格控制（zhì）。

化（huà）学添加剂的（de）滥（làn）用（yòng）造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用（yòng）于酸性食品时（shí）应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性（xìng）条件下产生的二氧化硫气体会损害患（huàn）有哮（xiāo）喘病的工人或消费者的身体健（jiàn）康；此外硝酸盐和（hé）亚硝（xiāo）酸盐对人体（tǐ）也有致（zhì）癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然（rán）添（tiān）加剂”，也应小心谨（jǐn）慎（shèn），因（yīn）为很（hěn）多的天然植物（wù）提取物也有（yǒu）毒性。

有毒金（jīn）属通过各种渠道（dào）进入食品（pǐn）造（zào）成危（wēi）害。有毒金（jīn）属进入食（shí）物链的渠道主要有：环境污（wū）染、土（tǔ）壤、器械、用具（jù）以及烹调容器、加（jiā）工（gōng）容（róng）器（qì）、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等（děng）等。特别值（zhí）得注意的是来（lái）自环境污（wū）染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都（dōu）是HACCP危（wēi）害分析（xī）中要研究的主要内容（róng），需要（yào）建立相应的控制（zhì）措施。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合（hé）物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合物的来湖及其成分的危（wēi）险（xiǎn）性具有足够的认（rèn）识，如（rú）氮肥的使用（yòng）通常会（huì）使果蔬（shū）食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在（zài）HACCP计划（huá）中，我（wǒ）们须（xū）对这些危害有多（duō）面的认识（shí），并建立完善的控制措（cuò）施（shī）。

多氯联苯对（duì）食（shí）品的危（wēi）害，这是（shì）一种工业上广（guǎng）泛使用的有机化合物（wù），具（jù）有（yǒu）毒（dú）性，是稳定的环境污染物，在（zài）许多国（guó）家都被严格限制使用。多氯联苯（běn）通（tōng）过环境污（wū）染富（fù）集（jí）于鱼类，并通过食物（wù）链（liàn）蓄积，进（jìn）入人体，危害健康。多（duō）氯联苯在高脂类生物组（zǔ）织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中要密切关注这些问题，并（bìng）严格控制原料的来源。

３、物理性（xìng）危害

物理性危害（hài）在食品加工生（shēng）产过程（chéng）的任一环（huán）节都有可（kě）能发（fā）生。物理性（xìng）危害（hài）主要是指一些外来物（wù）质，如玻璃、金（jīn）属屑、塑（sù）料碎片（piàn）、小石子等（děng）夹杂在食品中，对食用者造（zào）成（chéng）咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此（cǐ）外，也包（bāo）括放（fàng）射性（xìng）物（wù）质和辐射对人体的（de）伤害。一般来说，在HACCP计划中只（zhī）要（yào）注意严格控制，物理性（xìng）危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制点的（de）区（qū）别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指通过控（kòng）制措施可以防止（zhǐ）、消除（chú）或减少某一危害，使其（qí）安全水平达（dá）到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加（jiā）工工序中一旦失控则有可能对人体（tǐ）健康产生不可忽视（shì）的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立（lì）的，除了（le）关（guān）键控制点外，HACCP系统还建立了一（yī）些过程控（kòng）制点来（lái）帮（bāng）助控制整个操作过程的完整和（hé）协调。所（suǒ）谓“过程（chéng）控制点”是指在（zài）工序中一（yī）旦失控，不（bú）一（yī）定会对人体健康和食（shí）品卫生安全不能忽（hū）视的危害（hài）的（de）环（huán）节。由此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将注意力准确（què）地集中（zhōng）在一些必要的控（kòng）制因素上，确保食品的（de）安全质（zhì）量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制点（diǎn）和（hé）过程控（kòng）制（zhì）点需要由经（jīng）验的食（shí）品质量管（guǎn）理专（zhuān）家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准确的（de）检查和研究而确定。如（rú）果觉得实（shí）在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控（kòng）制点失去控（kòng）制时，产品是否（fǒu）会（huì）对人体健康产生严重危害，如果会（huì）产生危害，则该控制点就须作为关键（jiàn）控制点来管理；如果不会，则该控制点就是（shì）过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关键（jiàn）控制（zhì）点对食品（pǐn）的安全质量具有决定性作用，因此须引起注意。