一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保（bǎo）证体系（xì），由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于（yú）控（kòng）制食品安全质（zhì）量的（de）一（yī）种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了（le）一（yī）步（bù），它包括了从原材料到消费者（zhě）制作食（shí）品的整个过程（chéng）的危（wēi）害（hài）控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品时初步形成（chéng）的。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间计划的微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当（dāng）高的（de）要求，宇航员（yuán）需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产品的（de）检验（yàn），要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破（pò）坏性检测试（shì）验（yàn），终仅有少量的产（chǎn）品符合要求（qiú）。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评（píng）价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检（jiǎn）测系统总的来（lái）说是合适的，从而提出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控（kòng）制食品生产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生产（chǎn）、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实（shí）验室（shì）采（cǎi）用及修改后，用（yòng）于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品（pǐn）与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐头食品法规的制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文（wén）献（xiàn）中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美（měi）国国家（jiā）食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历（lì）经修改和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则（zé）。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物（wù）理的潜在危害的（de）分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评（píng）价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具（jù）。美（měi）国是较（jiào）早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主（zhǔ）要（yào）包括两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人（rén）员的卫生以（yǐ）及（jí）其（qí）他特别需要注意的（de）问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南上（shàng）提出专门（mén）针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加（jiā）拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行计（jì）划。日本、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发（fā）布其（qí）实施HACCP原理的（de）法（fǎ）规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员（yuán）会食品（pǐn）专业（yè）技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导（dǎo）则及一些在（zài）食品加工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品卫生防（fáng）病评（píng）价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也（yě）开（kāi）始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志上。但（dàn）与一些发达国家（jiā）相比（bǐ），我（wǒ）们的研（yán）究（jiū）及（jí）经验总结仍较为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企（qǐ）业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原（yuán）理和应用仍（réng）未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会（huì）对我国对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负（fù）面的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域中加（jiā）强宣（xuān）传（chuán）、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接轨。