3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来自本企（qǐ）业与质量管理有关的（de），各主（zhǔ）要部门和单（dān）位的代表，应包括熟悉生产工艺和工（gōng）装设（shè）备（bèi）的技术人、具备食品加工（gōng）卫生管理和（hé）检验知识（shí）的人员，其中，至少小组的（de）负责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间（jiān）和附属用房图；设备（bèi）布局情况和特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料拼批（pī）、配料和添加剂的（de）使（shǐ）用情况，产品在各（gè）工（gōng）序间的（de）停滞时间等；工艺技术（shù）参（cān）数，尤其是时间、温（wēn）度（dù）和产品滞留时间；加工过程（chéng）中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区，或产（chǎn）品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备（bèi）和工器（qì）具的清洁（jié）方法（fǎ）；厂区（qū）环境（jìng）卫生；人员（yuán）分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进（jìn）行（háng）产品描述（shù） 。 可（kě）以从以下几个（gè）方面（miàn）来描述：产品的成分，如，加工（gōng）产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状还是乳状（zhuàng），其活（huó）性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工（gōng）过程做个简述（shù）；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低（dī）温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期限和较（jiào）佳食用期；产品的消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量标准，尤（yóu）其要明确产品（pǐn）的（de）卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程图（tú）。流程（chéng）图是（shì）进行危（wēi）害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品绘制一张加（jiā）工流程图，从原料（liào）接收（shōu）到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装、贮（zhù）藏（cáng）和装运等（děng）与产品加工有关（guān）的所（suǒ）有环节，包括（kuò）产品的各（gè）工序之间的停留时间、描述（shù）产品加（jiā）工（gōng）工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析并确（què）定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根（gēn）据流程图的各工序环（huán）节，对消费者的身体健康造成（chéng）危（wēi）害（hài）的各种生物的、化（huà）学的和物理因素，进行危害（hài）分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生（shēng）虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使（shǐ）用（yòng）的饲料添加剂（jì），工业化学品污（wū）染物，各种有毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微生物代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有（yǒu）两个：.原料在（zài）种养、收获、运输过程中（zhōng）形成或受（shòu）环境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜（qián）在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从原料（liào）的种养环节（jiē）开始，顺着产品的生产流程，逐个（gè）分（fèn）析每（měi）个生产（chǎn）环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的（de）危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的（de）危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要（yào）通（tōng）过HACCP实施（shī）监控的（de），是在潜在危（wēi）害中可能（néng）发生，而（ér）且（qiě）一旦发生（shēng）就会对消费（fèi）者导致不可接受的（de）健康（kāng）风险（xiǎn）的危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定（dìng）者们结合本企业产品生产（chǎn）的实（shí）际情况，如（rú）原料的来（lái）源，加工的方式、方法和（hé）流程等等（děng），在调查研究的基（jī）础上进行分（fèn）析判断。危害的（de）显著性在不（bú）同的产品，不（bú）同的工艺之间有着很大的差异，甚至同（tóng）一种产（chǎn）品也（yě）会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊（hú）工序，如果说拌（bàn）好面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病（bìng）原体（tǐ）生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这（zhè）一工序时间的控制是（shì）显著危害，然而，对（duì）冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显著（zhe）的危（wēi）害。再（zài）如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么（me）巴（bā）氏杀菌过（guò）程中致病菌残留的危害就是（shì）一个显著危害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进行（háng）分析（xī）判（pàn）断的时候（hòu），要具体情况具体分析，切（qiē）不可生（shēng）搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预（yù）防措施（shī） 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应（yīng）措（cuò）施（shī），通过（guò）这（zhè）些（xiē）预防措施将危害（hài）的产生和（hé）影响消（xiāo）除或减少到可以接受的（de）水平。控制一（yī）个危害可以需（xū）要多项（xiàng）措施，也可（kě）以一（yī）项措施（shī）来控（kòng）制多个危害，如可（kě）以（yǐ）对原（yuán）料进行验收和（hé）筛选，甚至到产区作调查访问（wèn）；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加（jiā）剂（jì）的使用量（liàng）的控制；对产品（pǐn）进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐（yán）、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文（wén）字，以（yǐ）保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制（zhì）点 (CCP)显著（zhe）危害（hài）确定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监控（kòng）的关键（jiàn）控制点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体（tǐ）实施监控（kòng）的生产环节，它可（kě）以是一个生产工序，也可以是几（jǐ）个工序，这（zhè）里要注（zhù）意的是，不要将关（guān）键控制（zhì）点与生（shēng）产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时会（huì）有重叠，然而它们（men）所（suǒ）监控的对（duì）象是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意（yì）体现“关键”两个字，应避免设（shè）点（diǎn）太多，否则就会失去控（kòng）制的重（chóng）点。识别关键控制点的方法是（shì）多（duō）种多样的（de），HACCP计划制定（dìng）者可（kě）以根据（jù）自己（jǐ）的知识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键（jiàn）点的供（gòng）大家使用，这（zhè）个判断树是帮助识别关（guān）键控制点的一个（gè）辅助（zhù）工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其（qí）专（zhuān）业知识，对拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流程（chéng）的先后（hòu）顺序，通（tōng）过回答判（pàn）断树依次提出的问题，逐（zhú）个对每个生（shēng）产环节进行分析（xī）判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了（le）上述所要进行的各项（xiàng）工作，完成（chéng）了这（zhè）张表（biǎo）后，我（wǒ）们就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括（kuò）以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键控制点所（suǒ）在的生产（chǎn）工序或工段，如（rú）罐（guàn）头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上（shàng）要加以控制的显著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖（zhí），毒素（sù）的产生，添加（jiā）剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所须满足或符合（hé）的标准。关键（jiàn）限（xiàn）值是可（kě）观（guān）察和可测量的（de）指标，它们（men）可以是物理、化（huà）学和生物参数，也可以（yǐ）是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如（rú）外观或（huò）组织（zhī），等等。通常情况下，合（hé）适的关键限值不一定（dìng）是很明显或容易得到的，那么我们（men）就需（xū）要进行实验或从科学刊物、法规性指（zhǐ）标、技术的实验研（yán）究（jiū）等方面（miàn）收集有关的信（xìn）息来建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往（wǎng）规定（dìng）比（bǐ）实（shí）际（jì）关键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作加（jiā）工调整，以（yǐ）避免（miǎn）失控和采取纠（jiū）编行动。HACCP小组应（yīng）就这（zhè）些关键限值是否有效控制（zhì）有关（guān）危（wēi）害进行验证，并保（bǎo）存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程（chéng）序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还（hái）是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观（guān）测（cè），还是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定（dìng）的时（shí）间内实施监测的次（cì）数，是连续监（jiān）控还是非连（lián）续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针对关键控制（zhì）点的关键限出现偏离，在危（wēi）害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产（chǎn）品特点、生产工艺等实际情况，为每个关（guān）键控制点确定相应的（de）纠（jiū）偏措（cuò）施，消除（chú）导致（zhì）偏离的原因，恢（huī）复和维持正常的控（kòng）制状态；是消除因（yīn）偏（piān）离对产品质量造成的影响；是（shì）防止那些卫生（shēng）质（zhì）量因（yīn）关键限出现偏离（lí）而受影（yǐng）响的产品对消费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落（luò）至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温（wēn）度水平之下时，纠（jiū）偏的（de）措施（shī）可通过延长杀（shā）菌时间的办法（fǎ）来进行。在制定纠（jiū）偏措（cuò）施时应明确负责采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体（tǐ）纠偏的方法；对（duì）受关键限偏离影响的产品的处理方法；对（duì）纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关键控制点的监控要形成（chéng）相应（yīng）的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是（shì）显示关（guān）键（jiàn）点（diǎn）受控状（zhuàng）态的证据。计划制（zhì）定者要为每个关键点规定一个记（jì）录制（zhì）度，即要明（míng）确，记录什（shí）么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核（hé）？等等，并（bìng）设计出统一（yī）、规范的记录图（tú）表。至（zhì）于记录图表（biǎo）的具体式样（yàng），各企业可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包括以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名称；记（jì）录的（de）时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批（pī）号（hào）或（huò）生产线、班次；实际观（guān）察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的识（shí）别（bié），如签名、印（yìn）鉴或（huò）工号；记录复核人的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复核记录的时（shí）间等。企业在（zài）实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监（jiān）控（kòng）记（jì）录的（de）客（kè）观性和（hé）真实性（xìng）。记录的（de）复核应（yīng）由接（jiē）受过HACCP培训，或确实具（jù）有（yǒu）较丰富质量管理（lǐ）经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是（shì）否得到（dào）了（le）有效（xiào）控制（zhì），须（xū）通（tōng）过验（yàn）证。一般（bān）对各关键（jiàn）点监控情况进行验证的具体做法，是对（duì）监控设备的定（dìng）期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作（zuò）检验分析；对（duì）监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和（hé）使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印（yìn），以便于查阅；计划表（biǎo）的首（shǒu）页，应（yīng）列明文件（jiàn）编号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运（yùn）和销售方式（shì）、供应对象和（hé）食用方法等（děng）；计划（huá）的批准人及（jí）批准（zhǔn）日期等（děng）内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式（shì）范例，谨供（gòng）参考。）