危害（hài）分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危（wēi）害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的（de）加工（gōng）生（shēng）产包括从原料到消费（fèi）者的整个过程的危害控制，将食品安全卫（wèi）生危（wēi）害消除（chú）或（huò）降低至安全的水平。HACCP的概念起源（yuán）于（yú）廿十（shí）世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故（gù）障类型与后（hòu）果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序应用于（yú）宇航（háng）员食物的卫生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的质（zhì）量和（hé）安全性多以终产品检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对（duì）所（suǒ）有的成品进行（háng）检验（yàn），结果（guǒ）能为宇宙飞行计划提供的食品已（yǐ）经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就（jiù）是（shì）开发一个预防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越（yuè）多的国家，尤（yóu）其是发达国家的（de）食（shí）品加工行业（yè）中得到采用，并且已经（jīng）得（dé）到欧盟、美（měi）国（guó）、加（jiā）拿（ná）大、澳（ào）大利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生主管（guǎn）机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可。七十年代初，美国国家食品（pǐn）及药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头（tóu）食品生（shēng）产厂（chǎng）在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制（zhì）性的水（shuǐ）产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体（tǐ）从1994年开始要求水产品（pǐn）加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚生省先后（hòu）制定（dìng）了用于食用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生（shēng）产加工的（de）HACCP模式。国家质（zhì）量监督（dū）检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布（bù）的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记管理规（guī）定》、《出口食品生（shēng）产企（qǐ）业卫生（shēng）要求》明确要（yào）求出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的（de）要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产（chǎn）操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共和国国家标（biāo）准《食（shí）品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品（pǐn）等不（bú）同方面的强制性要求或指南和所（suǒ）有加工人（rén）员都要遵从的卫生标（biāo）准（zhǔn）原则（zé），主（zhǔ）要涉（shè）及加工厂的员工及他们的行（háng）为；厂房与地面，设备及（jí）工（gōng）器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设（shè）施及控制，包括（kuò）使用（yòng）水，污水处理，设备清洗；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（例（lì）如（rú），原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序（xù））是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用水的安全（quán）；食（shí）品（pǐn）接触面的（de）状况与（yǔ）清洁；预防交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；维（wéi）护（hù）洗手间、手消毒间、厕（cè）所（suǒ）的（de）卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均（jun1）有对（duì）应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体系的前提（tí）条件（jiàn）之一，对（duì）产品的容器、包（bāo）装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标识系（xì）统，以利于（yú）追溯（sù）和回（huí）收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如（rú）设（shè）定的（de）那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过程（chéng）中危机（jī）时刻到来时才检验回收（shōu）程序（xù）是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预（yù）防性维修保（bǎo）养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使（shǐ）整个公司（sī）取得（dé）成功，较重要的（de）是所有员工，包括管理人员都（dōu）要了（le）解（jiě）HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。