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用(yòng)于饲养食(shí)用动(dòng)物的激(jī)素、生长调节剂和抗生(shēng)素等兽药可通过食物(wù)链进入人(rén)体。其(qí)中,激素和生长调节剂能(néng)引(yǐn)起毒性(xìng)反(fǎn)应,在许多国(guó)家(jiā)都已被禁止用于食用动物;而(ér)抗生素能(néng)在(zài)染病个体上潜伏严重的变应原性反应,其(qí)使用也受到严格(gé)控制。
化(huà)学(xué)添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如,防腐剂亚硫酸钠用于(yú)酸性食(shí)品(pǐn)时应十分谨慎,因为亚硫酸钠(nà)在酸(suān)性条(tiáo)件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘(chuǎn)病的(de)工人或消费(fèi)者(zhě)的身体健康;此外硝酸盐和(hé)亚硝(xiāo)酸盐对人体也有致癌的危害,也选择(zé)合适(shì)的替(tì)代物(wù)来避免其危害。即(jí)使是使用“天然添加(jiā)剂(jì)”,也(yě)应小心谨慎,因为很多的天(tiān)然植物提取(qǔ)物也有毒性。
有毒金属(shǔ)通过各(gè)种渠道进入食品(pǐn)造成危害。有(yǒu)毒(dú)金属(shǔ)进(jìn)入(rù)食物链的渠道主要有:环境(jìng)污染(rǎn)、土壤、器械(xiè)、用具以及(jí)烹(pēng)调容器、加工(gōng)容器、贮藏容器;加工(gōng)用水和(hé)农业化学物的使用等等。特别(bié)值得注意的是来自环(huán)境污染的镉和铅(qiān)、鱼类中富集(jí)的汞以及(jí)锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属,这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容,需要建立(lì)相(xiàng)应(yīng)的控制措施。
超标使(shǐ)用硝酸盐、亚硝酸(suān)盐(yán)和N-亚硝(xiāo)基化合物等会造成(chéng)食品(pǐn)危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和(hé)N-亚硝基(jī)化合物的(de)来湖及其成分的危险(xiǎn)性具(jù)有(yǒu)足够的认识,如氮(dàn)肥(féi)的使(shǐ)用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超(chāo)樯。因此在(zài)HACCP计划(huá)中,我们(men)须(xū)对这些危害有多面(miàn)的认识,并建立(lì)完善的控制措施。
多氯联(lián)苯(běn)对食品的危害,这是一种工业上广泛(fàn)使用的有机化合物,具有毒性(xìng),是稳定的环(huán)境污染物(wù),在许多国家都被(bèi)严格限制使(shǐ)用。多氯联苯通过环境污染(rǎn)富集于鱼类,并通过食物链蓄积,进(jìn)入人体,危害健康。多氯(lǜ)联苯在高脂类生物(wù)组织中具(jù)有较高的含量水(shuǐ)平(píng),在(zài)HACCP系统危害分析(xī)中要密切关(guān)注这些问题,并严格(gé)控制原料的来源。
3、物理性危害
物理性(xìng)危害在食品加(jiā)工生产过程的任一环节都有可能(néng)发生。物理性危害主要是指一(yī)些(xiē)外(wài)来物质,如玻璃(lí)、金属屑、塑料碎片(piàn)、小(xiǎo)石子等夹杂在食品中(zhōng),对食用者(zhě)造成咽喉、肠(cháng)胃等部位(wèi)的物理性损伤;此(cǐ)外,也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说,在HACCP计划中只要注意严(yán)格控制(zhì),物理性危害是(shì)可以消(xiāo)除的。
(二(èr))关键控制(zhì)点和过程(chéng)控制点(diǎn)的区别
在(zài)HACCP系统(tǒng)中(zhōng),“关键控制点”是指通过控制措施(shī)可以(yǐ)防止、消除(chú)或减(jiǎn)少某一(yī)危害,使其(qí)安全水平达(dá)到可接(jiē)受程度的一个点、步骤或过程,即关键(jiàn)控制点是指(zhǐ)加工(gōng)工序中一旦(dàn)失控则有可能对人体健康产生不可忽视的(de)危害的环节。HACCP系统是(shì)围绕关键控制点建立的,除了关键控(kòng)制点外,HACCP系统还建立了(le)一(yī)些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整(zhěng)和(hé)协调(diào)。所谓“过程控(kòng)制点”是指在工序中一旦(dàn)失控,不(bú)一定(dìng)会(huì)对人(rén)体健康和食品卫生安全不(bú)能忽(hū)视的危(wēi)害的环节。由此可见,确定和区分好“关键控制(zhì)点”和“过程控(kòng)制(zhì)点”,可以将(jiāng)注意力准确(què)地(dì)集中在一些(xiē)必(bì)要的控制因(yīn)素上,确保食品(pǐn)的安全质(zhì)量。
严格来说,区别关键的(de)控制点和过程(chéng)控制点需(xū)要由经验的食品质量管理专(zhuān)家在实施HACCP计划的过程(chéng)中进(jìn)行准确(què)的检查和研(yán)究而确定(dìng)。如果觉得实在难(nán)以区分,可通过这样(yàng)一个原则来区分:假设该控制点失去(qù)控(kòng)制(zhì)时(shí),产品是(shì)否(fǒu)会对人体(tǐ)健康产生严重危害,如果会产生危害,则(zé)该控制点就须作为关键控制点(diǎn)来管理(lǐ);如(rú)果不会(huì),则该控制点就是过(guò)程(chéng)控制点。有(yǒu)效操作和管理关键(jiàn)控制点对食品的安全质量(liàng)具有(yǒu)决定(dìng)性作用,因此(cǐ)须引起(qǐ)注意(yì)。