一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保（bǎo）证（zhèng）体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质量（liàng）的（de）一种（zhǒng）新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消费者制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局（jú）纳（nà）蒂克（kè）实（shí）验室在（zài）联合开（kāi）发航（háng）天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的（de）人造空（kōng）间计划的（de）微生（shēng）物安全（quán）系统对航天食（shí）品的卫（wèi）生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生（shēng）的食品。而传统的（de）品质控制手段对食（shí）品安全质量的（de）控制须依（yī）赖于终（zhōng）产品的检验，要求检（jiǎn）验所（suǒ）有的成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段存在着效率低、安全性能（néng）差的缺陷（xiàn），因（yīn）此须要建立（lì）一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适的（de），从而（ér）提出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程中可（kě）能出现危害的位置或（huò）加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食（shí）品消费等过（guò）程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采（cǎi）用及修（xiū）改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美（měi）国食品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量（liàng）出现在科技（jì）文（wén）献（xiàn）中（zhōng）。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国（guó）国（guó）家（jiā）食品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业部门培训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来（lái）历（lì）经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的范围也（yě）从微生物危险评价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害（hài）的分析上，从（cóng）而为食品的安全（quán）性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的工具。美（měi）国是较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并在（zài）食品加工和制造业（yè）中（zhōng）强制性地（dì）实施HACCP的监督与（yǔ）立（lì）法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的（de）卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的内容（róng）：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别（bié）需要注（zhù）意（yì）的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿（ná）大（dà）也（yě）推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负（fù）责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发（fā）布其实施（shī）HACCP原理的（de）法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认（rèn）的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国（guó）国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工（gōng）业中HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口（kǒu）食（shí）品生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运（yùn）会食品卫生（shēng）防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食（shí）品卫生监督（dū）检验（yàn）所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道（dào）也（yě）开始频频出现在科技（jì）杂（zá）志（zhì）上（shàng）。但与一（yī）些发达国家（jiā）相比，我们的研究及（jí）经验总（zǒng）结仍较为（wéi）缺（quē）乏，除个别（bié）海产品出口企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大（dà）多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会对我国对外贸（mào）易（yì）的发（fā）展起到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传（chuán）、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品（pǐn）界接轨。