1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关（guān）的危害（hài）以及导致这些危（wēi）害存在的（de）资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中（zhōng）予以解（jiě）决的（de）过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全危害或（huò）将其减少到（dào）可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量（liàng）而制（zhì）定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生产过（guò）程（chéng），完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量（liàng），在食品加（jiā）工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触（chù）面（miàn）的（de）条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康（kāng）有（yǒu）潜在不利（lì）影响的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能（néng）对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消（xiāo）费的食物（wù）链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制标（biāo）准而采取的所（suǒ）有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确的操作程序并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因素（sù）的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的任何措施（shī）和（hé）行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接（jiē）受水平的标准值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值更严格的，由操作（zuò）者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该（gāi）关键控制（zhì）点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有（yǒu）计划（huá）地（dì）连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价。