1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害存在（zài）的资 料，以确定哪些（xiē）危害（hài）对（duì）食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划（huá）中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品（pǐn）安全危害或（huò）将其减少到可接（jiē）受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品（pǐn）安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一（yī）系列（liè）措（cuò）施、方（fāng）法和（hé）技术要求。它要求（qiú）食品生产企（qǐ）业应（yīng）具备良（liáng）好的生（shēng）产（chǎn）设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系（xì）统（tǒng），确保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工（gōng）过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗（xǐ）手（shǒu）消毒（dú）和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康（kāng）情（qíng）况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或（huò）生产过程的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化（huà）学（xué）或物理性因素（sù）或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且（qiě）可（kě）能（néng）对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重要关系（xì）的危害（hài）得到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的（de）食（shí）物链中（包括原料在内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的（de）所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指（zhǐ）执行了正（zhèng）确的操（cāo）作程（chéng）序并（bìng）符合（hé）控（kòng）制标（biāo）准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或（huò）将其降（jiàng）低到可接受水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者（zhě）用来（lái）减少偏（piān）离（lí） 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他（tā）方法、程序、试验和评价（jià）。