3. 制（zhì）定HACCP计划（huá）的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企业（yè）与（yǔ）质量管理（lǐ）有关的，各（gè）主要部门（mén）和单位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和工装（zhuāng）设（shè）备的技术（shù）人（rén）、具备食品加工卫生（shēng）管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人（rén）应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理（lǐ）及应用知（zhī）识的培训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握（wò）制订HACCP计（jì）划所需的有关资（zī）料，如：车间和附属用房图；设（shè）备布局情况和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批（pī）、配料和添加剂的使（shǐ）用情况，产品在（zài）各（gè）工序（xù）间的停（tíng）滞时（shí）间等；工艺技（jì）术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向（xiàng），是（shì）否（fǒu）有交叉污（wū）染的可能（néng）；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况（kuàng）；设备（bèi）和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区（qū）环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工情（qíng）况（kuàng）和卫生（shēng）质（zhì）量活（huó）动；产品的存贮和（hé）发运条件等（děng）。

3.3进行产品（pǐn）描（miáo）述 。 可以从以下（xià）几个（gè）方面来描述：产（chǎn）品的（de）成分（fèn），如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等，可对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架期（qī），如，销（xiāo）售期限和较（jiào）佳食用（yòng）期；产品的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年（nián）长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明确产品的（de）卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加（jiā）工流程（chéng）图。流（liú）程图是进行危害分析和识（shí）别关（guān）键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完（wán）成（chéng）制定HACCP计划的其余步（bù）骤（zhòu）。 每个产品绘制一张加（jiā）工流程图（tú），从原（yuán）料接收到产品（pǐn）装运（yùn）出厂，整个产品的（de）前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关的所有环节，包括产品的（de）各工序之（zhī）间（jiān）的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技（jì）术操作、质量要求（qiú）等的附加说明等（děng）。流（liú）程（chéng）图绘出来（lái）后，要经生产现（xiàn）场（chǎng）进行（háng）核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序环节，对消费（fèi）者的身（shēn）体健（jiàn）康造成危害的各种生物的、化学的和物理因（yīn）素，进行危害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残（cán）留，违（wéi）规使用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品污染物（wù），各种有（yǒu）毒化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代（dài）谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎（suì）屑等可导（dǎo）致人（rén）体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来（lái）源（yuán）主要有（yǒu）两个：.原料（liào）在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或受（shòu）环境的污染；在加工过程（chéng）中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相（xiàng）应控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在（zài）危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺（shùn）着产品（pǐn）的生产流程，逐个（gè）分析每个生产（chǎn）环节，列出各环节（jiē）可能（néng）存在的生物的、化学的（de）和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是（shì）否显著危害（hài） 。并非（fēi）所有潜（qián）在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控（kòng）的（de），是在潜在危害中可（kě）能发生，而（ér）且（qiě）一旦发生就会对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的健（jiàn）康（kāng）风险的危害（hài）（称为显著危（wēi）害）。 

要判断（duàn）潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各企（qǐ）业HACCP计（jì）划的制定者们结（jié）合本企业产品生（shēng）产的实际情况，如（rú）原（yuán）料的（de）来源，加工的方式、方法和流（liú）程等等（děng），在调查研究的基（jī）础上（shàng）进行分析判断。危害（hài）的（de）显著性在不同的产品，不同的（de）工（gōng）艺之间有着（zhe）很大的差异（yì），甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用（yòng）途的不（bú）同（tóng）而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加（jiā）工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间（jiān）过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所（suǒ）以（yǐ）这一（yī）工序时间的（de）控制是显（xiǎn）著危害，然（rán）而，对（duì）冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产品是以鲜蟹（xiè）肉（ròu）出售的，那么巴（bā）氏杀菌（jun1）过程（chéng）中致病（bìng）菌残留的危害就（jiù）是一个显著（zhe）危害（hài），如果是供消费者煮（zhǔ）熟（shú）后食用的，那么就不（bú）是显著危害。因此（cǐ），在对危害的显（xiǎn）著性进行分析判（pàn）断的（de）时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控（kòng）制危害的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定后（hòu），即要选定用于控制危害（hài）相应（yīng）措施，通过这（zhè）些预防措（cuò）施将危害的产生和影响消除或减少到可以接受的水平。控（kòng）制一个（gè）危害可以需要多项（xiàng）措施，也可以一项（xiàng）措（cuò）施来（lái）控制多个（gè）危害，如可（kě）以对原（yuán）料进行（háng）验收和筛选，甚至到（dào）产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的（de）时间、环境温（wēn）度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对（duì）产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂、气调（diào）包装等处理。各项（xiàng）控制措施应（yīng）有明确（què）的操（cāo）作（zuò）执行程序，并（bìng）形成（chéng）文（wén）字，以（yǐ）保证其（qí）得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后，就要（yào）找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可（kě）以是一个生（shēng）产工序，也（yě）可以是（shì）几个工序，这（zhè）里要注（zhù）意（yì）的（de）是，不要将关键（jiàn）控制点与生产过程的其（qí）它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对（duì）象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避（bì）免设点（diǎn）太多，否（fǒu）则就会失去控制的（de）重点。识别关键控制点的方法是多种多样的（de），HACCP计划制定者（zhě）可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分析判断（duàn）。也可以（yǐ）“判（pàn）断树”（见图）帮助识（shí）别（bié）关（guān）键点的供大家使用，这个（gè）判断树是帮助识别关键控（kòng）制点的（de）一个辅助工具（jù），使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组须依靠（kào）其专（zhuān）业知识，对拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生产流程的先后顺序（xù），通过（guò）回（huí）答判断树依次提出的问题，逐个对每个生产环（huán）节（jiē）进（jìn）行分析判断。

在（zài）进行上述（shù）工（gōng）作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作，完（wán）成了（le）这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下（xià）七（qī）个（gè）方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明（míng）关键控制点所（suǒ）在的生产工（gōng）序（xù）或工段，如罐（guàn）头加工过程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉（ròu）的加（jiā）工（gōng）过程的（de）剥壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装工（gōng）段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注（zhù）明需要在该关键控制点（diǎn）上（shàng）要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎（suì）片等（děng）等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的（de）预防措（cuò）施（shī）所须满足或符合的标准（zhǔn）。关键限值是可观（guān）察和（hé）可（kě）测量的指标，它们可（kě）以是物理、化学和生物参（cān）数，也可以是一种规定的状态。此类指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况（kuàng）下，合（hé）适的关键限值不一定是很明（míng）显（xiǎn）或容易（yì）得到的，那么（me）我（wǒ）们就（jiù）需要进行实验（yàn）或从科（kē）学刊物、法规性指标、技术的实验研（yán）究（jiū）等方面收集（jí）有关的信息来建立（lì）关键限值。为了避（bì）免因（yīn）偏（piān）离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实（shí）际关键（jiàn）限更（gèng）为严（yán）格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在（zài）生产（chǎn）过程中根据操作限值作加工调整，以避免（miǎn）失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否有效控制有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是（shì）HACCP计划中重要（yào）的部分（fèn），在监控程序中（zhōng）要（yào）明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提（tí）供方的质量证（zhèng）明书（shū）？ 

――用（yòng）什（shí）么（me）方法进（jìn）行监（jiān）控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方（fāng）法应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频率（lǜ），即（jí）在规定（dìng）的时间（jiān）内实（shí）施监测的次数，是（shì）连续监控还是（shì）非连续（xù）的间断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针对关键控制（zhì）点的关键限出（chū）现偏（piān）离（lí），在危害出现（xiàn）之前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据（jù）自己企业的产品特（tè）点（diǎn）、生（shēng）产工艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控制点（diǎn）确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现偏离而受影（yǐng）响（xiǎng）的产品（pǐn）对（duì）消费者的健（jiàn）康（kāng）造成（chéng）危害。例如，罐头（tóu）的生产，当罐头在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延（yán）长杀菌时间的办法（fǎ）来进（jìn）行。在制定纠偏措施（shī）时应明确负责采取纠偏措（cuò）施的责（zé）任人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键限（xiàn）偏离（lí）影响的产品的处理方法（fǎ）；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录（lù） 

对每个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形（xíng）成相应的记录，这些（xiē）记录所（suǒ）记载的监控信（xìn）息，是显示关键点受控状态（tài）的证据。计划（huá）制定者要为每个关键点规定（dìng）一个记录（lù）制度，即要明（míng）确（què），记录什么？怎（zěn）样记录？何（hé）时（shí）记录（lù）？由谁记录？由（yóu）谁审核？等等（děng），并设（shè）计出统一、规范的记录（lù）图（tú）表。至（zhì）于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记（jì）录（lù）一般应包括以下（xià）信息（xī）：表头（tóu），即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产批（pī）号（hào）或生产（chǎn）线、班次；实（shí）际观察或（huò）测定的数据／结（jié）果（guǒ）；关键限值；记（jì）录者的识（shí）别，如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；记录复（fù）核（hé）人（rén）的识别，如签（qiān）名（míng）、印鉴或工号；复核记录的时间等。企业在实（shí）施HACCP计划（huá）的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控（kòng）记录（lù）的客观性和真实（shí）性。记录的复核应由接（jiē）受过（guò）HACCP培训，或确实（shí）具（jù）有较丰富质量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措（cuò）施 

每个关（guān）键点所确（què）定（dìng）的危害是（shì）否得（dé）到了有效控制，须（xū）通过验（yàn）证。一般对各关键点监控情况进（jìn）行验（yàn）证的（de）具体做法，是对监控设（shè）备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针对（duì）性的抽样作检验分（fèn）析；对（duì）监控记（jì）录进（jìn）行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于（yú）管理和使用，每（měi）份HACCP计划（huá）一（yī）般以表（biǎo）格式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包（bāo）装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方法等；计划的（de）批准人及批准日期等内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考（kǎo）。）