危（wēi）害分（fèn）析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管（guǎn）理（lǐ）方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者（zhě）的整个过程的危害控制，将（jiāng）食（shí）品安全卫生危害（hài）消除或（huò）降低至安（ān）全的水平。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世纪五十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队（duì）的（de）Natick实验室共同提出（chū），主要运用于航空制造工业，当时称（chēng）为“故障（zhàng）类型与后果分（fèn）析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司(为（wéi）美国（guó）太（tài）空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提出了食品生（shēng）产的过程控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇航员（yuán）食物的卫生（shēng）质量（liàng）控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食（shí）品的质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方式检（jiǎn）验，要确保食品的安全，就要扩大（dà）检验的（de）范围甚至（zhì）对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全的（de）维一（yī）方（fāng）法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业（yè）中得到采用，并且已经得到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家（jiā）和地区食品卫（wèi）生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可。七十年代初，美国国家食品（pǐn）及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起（qǐ）所（suǒ）有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁（zhī）产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年开始要求（qiú）水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生省先后（hòu）制（zhì）定了（le）用于食用鸡、水产（chǎn）品等（děng）几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁（bān）布（bù）的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册（cè）登记管理规（guī）定》、《出口食品生（shēng）产（chǎn）企业卫生要求》明确要（yào）求出口食（shí）品（pǐn）生产企业,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础之一，如中华（huá）人民（mín）共和国国家标（biāo）准《食品企业通用卫（wèi）生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁净、健康食品等不同方面（miàn）的强制（zhì）性要求或指南（nán）和（hé）所有加工（gōng）人员都要遵从的（de）卫（wèi）生标准原则，主要涉及（jí）加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工（gōng）器（qì）具；卫生操作（例如（rú）工序、有害物质（zhì）控制、实（shí）验室检测等）；卫生（shēng）设施及控制，包（bāo）括（kuò）使用（yòng）水，污（wū）水处理，设备清洗（xǐ）；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包（bāo）装（zhuāng）、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作（zuò）程序）是HACCP计（jì）划（huá）的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生（shēng）设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用（yòng）有毒（dú）成分；员工（gōng）健康状况的控（kòng）制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对（duì）应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追（zhuī）溯（sù）和回收程（chéng）序,是实（shí）行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对（duì）产品的容器（qì）、包装箱、甚（shèn）至（zhì）栈板要有恰当标识系（xì）统，以利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回收程序并测试（shì）该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回（huí）收过程中危（wēi）机时刻到来时（shí）才（cái）检验回收（shōu）程序是（shì）否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划（huá）有效（xiào）实施，并使整个（gè）公司取得成功（gōng），较重（chóng）要的是所有员工，包括管理（lǐ）人员都要（yào）了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教（jiāo）育和培训。