1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步骤对于预（yù）防和（hé）消除一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规（guī）范，包（bāo）括（kuò）良好生（shēng）产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过程一系（xì）列措施（shī）、方法和技术要求。它要求食（shí）品（pǐn）生产企业应（yīng）具（jù）备良（liáng）好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测（cè）系（xì）统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品的（de）质（zhì）量（liàng）符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作（zuò）程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质（zhì）量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围（wéi）：水质安（ān）全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的（de）维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工（gōng）或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进行的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响的生（shēng）物、化学或物（wù）理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可接受的（de）危害；有发生的可能（néng）性（xìng）和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食（shí）品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初加工（gōng）到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取的（de）所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理（lǐ）因素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来（lái）判断一个控制点是否 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或（huò）消除（chú）一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受（shòu）水平的任何措施（shī）和（hé）行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和（hé）不可（kě）接受水平（píng）的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操（cāo）作者用（yòng）来减（jiǎn）少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测（cè）显（xiǎn）示该关键（jiàn）控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除监测以外的其他方（fāng）法、程序、试验和评价（jià）。