1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及导致这些（xiē）危害存在的（de）资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措（cuò）施的（de）步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作（zuò）规范，包括（kuò）良好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求（qiú）。它要求（qiú）食（shí）品生产企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合理的生（shēng）产（chǎn）过程（chéng），完善的（de）质量管理（lǐ）和严格的（de）检测（cè）系统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加（jiā）工过程（chéng）中应（yīng）遵守的操作规范。具体（tǐ）可（kě）包括以下范围：水质安（ān）全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和（hé）卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的（de）所有步骤（zhòu）进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可（kě）能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定（dìng）的一套文（wén）件，用于（yú）确保在食品 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危（wēi）害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品（pǐn）初（chū）加工到终消费的（de）食物链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个（gè）程序（xù）、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标（biāo）准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符（fú）合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物（wù）、化学或物（wù）理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的任（rèn）何措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可（kě）接受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限（xiàn）值更严（yán）格的，由操作者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去（qù）控制时所采取（qǔ）的（de）措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对（duì）控制指（zhǐ）标（biāo）进行有计划（huá）地（dì）连续（xù）观察（chá）或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了（le）确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所采（cǎi）用（yòng）的除监测以外的（de）其他（tā）方（fāng）法、程序、试验和评价。