危害分析（xī）及（jí）关（guān）键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方（fāng）式。通过对（duì）食品的加工生（shēng）产（chǎn）包括从原料（liào）到消费者的整个（gè）过程的危害控制，将（jiāng）食品安全卫生危害消除或降（jiàng）低至（zhì）安（ān）全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世（shì）纪五十年代，由（yóu）美国航空（kōng）航（háng）天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同（tóng）提出，主要运用（yòng）于航空制造工业，当时称为“故障类（lèi）型与（yǔ）后果分（fèn）析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划（huá）提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室（shì）联合（hé）提出了（le）食（shí）品（pǐn）生产的过（guò）程控（kòng）制推理（lǐ）方法，试图将零缺陷程序应用（yòng）于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食品的质（zhì）量（liàng）和安全性多以终产品检验方式检验，要确保（bǎo）食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对（duì）所有的成品进行检验，结果（guǒ）能（néng）为宇宙飞行计（jì）划提供的食品已经很少了。所以（yǐ），要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已在（zài）越（yuè）来越多的（de）国家，尤其（qí）是发达国家的食（shí）品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国（guó）、加拿大（dà）、澳大利亚、新西（xī）兰和（hé）日（rì）本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国（guó）家（jiā）食品及（jí）药（yào）物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口的（de）水产（chǎn）品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品（pǐn）加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚（hòu）生省（shěng）先后制定了用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家（jiā）质量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月29日颁布的（de）《出（chū）口（kǒu）食品生产（chǎn）企业卫生注册登（dēng）记管理（lǐ）规定》、《出口（kǒu）食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业卫（wèi）生要求》明确要求出（chū）口（kǒu）食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业（yè）,须按照国（guó）际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害（hài）分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（zé）》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规（guī）范）是HACCP的（de）基础之（zhī）一，如（rú）中（zhōng）华人民共和国国家标准《食品企业通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加工（gōng）质量管（guǎn）理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同方面的强制性要求或指南和所有（yǒu）加工人员（yuán）都要（yào）遵从（cóng）的卫生标准原（yuán）则（zé），主要涉及加工（gōng）厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地面，设备及工（gōng）器具；卫生操（cāo）作（例如（rú）工（gōng）序（xù）、有害（hài）物质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及（jí）控制（zhì），包（bāo）括使用（yòng）水，污水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收（shōu）、检查、生（shēng）产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作（zuò）程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用水的安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使（shǐ）用有毒（dú）成分；员工健康状况的（de）控制；排除（chú）虫害。这8个方面（miàn）均有对（duì）应的GMP法规的卫（wèi）生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前（qián）提条（tiáo）件之一，对产（chǎn）品的容（róng）器、包（bāo）装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以（yǐ）利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该（gāi）程序是否（fǒu）如（rú）设定的那样有效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使（shǐ）整个公（gōng）司取得（dé）成（chéng）功，较重要的是所有（yǒu）员（yuán）工，包（bāo）括管理人（rén）员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其（qí）中的教育和培训。