1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危（wēi）害以及（jí）导致这些危害存在的（de）资 料，以确（què）定哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基（jī）础的操作（zuò）规（guī）范，包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生（shēng）产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食品生（shēng）产全（quán）过程（chéng）一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良（liáng）好的生（shēng）产（chǎn）设（shè）备（bèi），合理的生产过（guò）程（chéng），完善（shàn）的质量管理和严（yán）格的（de）检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生（shēng）质（zhì）量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒（dú）和（hé）卫生间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学（xué）物的（de）标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用（yòng）；雇员的健（jiàn）康情况（kuàng）；昆虫（chóng）和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产过程的所有（yǒu）步（bù）骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用（yòng）于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各（gè）阶段与（yǔ）食品安全（quán）有重要（yào）关系的危（wēi）害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一（yī）个（gè）程序、一个操作（zuò）或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的（de）所有必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指（zhǐ）执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因（yīn）素（sù）的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判（pàn）定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来（lái）判断一个控制点是否 是关（guān）键控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或（huò）消（xiāo）除一个食品安全（quán）危（wēi）害,或（huò）将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更（gèng）严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示（shì）该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有（yǒu）计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正确（què）实施所采用的除监测以外（wài）的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。