1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危害存在（zài）的资 料（liào），以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要（yào）影响因而（ér）需要在HACCP计划（huá）中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括（kuò）良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过（guò）程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应（yīng）具备良（liáng）好（hǎo）的生（shēng）产设备（bèi），合理（lǐ）的生产过（guò）程，完善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的检（jiǎn）测系统，确保终产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在（zài）食品加工过程（chéng）中应遵守（shǒu）的（de）操作规范。具体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接（jiē）触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒（dú）和卫生间设（shè）施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫（chóng）和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品（pǐn）加（jiā）工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的（de）连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件（jiàn），用于确保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有（yǒu）重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加工到（dào）终消费的食（shí）物（wù）链中（包（bāo）括原（yuán）料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作（zuò）或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采（cǎi）取的（de）所有必要（yào）措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的（de）操（cāo）作程序并符（fú）合（hé）控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个（gè）食品安全危害,或将其降低到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平的任何措施和（hé）行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定（dìng）HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所（suǒ）采用的除监（jiān）测以（yǐ）外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。