危害（hài）分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量保证系统的管理方式。通过对食品（pǐn）的加工（gōng）生产（chǎn）包括从（cóng）原料到消费者的整（zhěng）个过程的危（wēi）害（hài）控制，将食品安全卫生（shēng）危（wēi）害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪（jì）五十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的（de）Natick实验室（shì）共（gòng）同提出，主要（yào）运用于航空（kōng）制（zhì）造工业，当时（shí）称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提出了食品生产的（de）过程控制推理方（fāng）法，试图将零（líng）缺陷程序应用（yòng）于宇航员食物的卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食（shí）品的质量和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验（yàn），要确（què）保食（shí）品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范围甚至（zhì）对所有的成品（pǐn）进行检验，结果（guǒ）能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的（de）维一方法，就是开发一个（gè）预（yù）防性（xìng）体（tǐ）系，防止生产过程中（zhōng）危害（hài）的产（chǎn）生，这（zhè）就促（cù）使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家（jiā），尤其（qí）是发达国家的食品加工行业中得（dé）到采（cǎi）用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和（hé）日（rì）本等国家和地区（qū）食品卫生主（zhǔ）管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可（kě）。七十年（nián）代初，美国国家（jiā）食品及药物管理局（jú）（FDA）要（yào）求罐（guàn）头食品生产厂在产品加工过程中实施（shī）HACCP控制（zhì），1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国（guó）出口的水产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品（pǐn）加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自（zì）查系（xì）统”；日本（běn）厚生省先后制定了用于（yú）食（shí）用鸡、水产品等几（jǐ）十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口（kǒu）食（shí）品（pǐn）生产企业卫生注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品（pǐn）生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员会（CAC）《危害（hài）分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作（zuò）规范）是（shì）HACCP的基础之一，如（rú）中（zhōng）华（huá）人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品加（jiā）工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同（tóng）方面的强制性（xìng）要求或指南和所（suǒ）有加工（gōng）人员（yuán）都（dōu）要遵从的卫生（shēng）标准（zhǔn）原则，主（zhǔ）要涉及加（jiā）工厂的（de）员工及他（tā）们的行为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫生操（cāo）作（例如工序（xù）、有（yǒu）害物质（zhì）控制、实（shí）验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制（zhì），包括使用水，污水处（chù）理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收（shōu）、检查（chá）、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防（fáng）交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设施；防止食品掺（chān）杂；适当（dāng）地标记、贮（zhù）存和使用有（yǒu）毒成分（fèn）；员工健康（kāng）状（zhuàng）况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规（guī）的（de）卫生（shēng）标（biāo）准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的（de）前提条（tiáo）件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收（shōu）产品。要（yào）建立（lì）回收（shōu）程序并（bìng）测试该程序是否如设定的那样（yàng）有效，不（bú）可推迟到（dào）实（shí）际回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效（xiào）。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练（liàn）计划（huá）程（chéng）序。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公司取得（dé）成功，较（jiào）重要的是所有员工，包括（kuò）管理人员都要了（le）解HACCP计（jì）划，并接（jiē）受其中的教育和培训。